Desvendando o umami: o gosto que transforma a experiência alimentar

São Paulo, julho de 2025 – Você sabia que existe um gosto capaz de melhorar a percepção de sabores, auxiliar a alimentação balanceada e ainda ajudar a reduzir o consumo de sódio? Estamos falando do umami — reconhecido como o quinto gosto do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo.

Identificado há mais de um século, o umami tem ganhado espaço na nutrição e na culinária por suas funções únicas, estando presente naturalmente em alimentos ricos em glutamato, aminoácido responsável por conferir esse gosto, como tomate, queijo parmesão, cogumelos, algas, carnes e até mesmo o leite materno, essencial para o desenvolvimento infantil.

“Apesar de presente em diversos alimentos, o umami ainda é pouco conhecido. Nosso papel é ampliar o conhecimento sobre esse gosto e mostrar, com base científica, que sua forma cristalizada, o glutamato monossódico (MSG) é seguro e pode ser um aliado importante na promoção de hábitos alimentares mais balanceados”, afirma Mariana Rosa, nutricionista e gerente de Comunicação Científica da Ajinomoto do Brasil.

Cientificamente comprovado no início dos anos 2000, o quinto gosto tem recebido cada vez mais atenção de chefs de cozinha, nutricionistas e da indústria de alimentos, que buscam explorar melhor seu potencial.

Aproveitando o Dia do Umami, celebrado em 25 de julho, reunimos algumas informações relevantes sobre este gosto tão importante, mas ainda cercado de mitos e desinformação — especialmente quando o assunto é sua versão isolada e segura, o glutamato monossódico (MSG).

Confira abaixo oito mitos e verdades sobre o umami e o MSG:

1. MSG faz mal à saúde. 

❌ Mito!
O glutamato monossódico (MSG) é seguro e amplamente estudado. Órgãos reguladores como FDA (EUA), EFSA (Europa), JECFA (ONU/OMS) e ANVISA (Brasil) reconhecem seu uso como seguro para o consumo.

2. O MSG pode ajudar a reduzir o consumo de sal?

✅ Verdade!
O MSG tem cerca de 2/3 a menos de sódio que o sal de cozinha. Se utilizado para substituir 50% do sal adicionado às preparações culinárias, pode reduzir em até 37% o teor total de sódio das preparações, sem comprometer o sabor.

3. O MSG é diferente do glutamato natural dos alimentos.

❌ Mito!
O corpo humano metaboliza da mesma forma o glutamato presente naturalmente em alimentos, como o tomate ou o queijo, e o adicionado na forma de glutamato monossódico (MSG).

4. MSG causou a chamada “Síndrome do Restaurante Chinês”.

❌ Mito!
Esse termo surgiu após uma carta sem embasamento científico publicada em 1968. Diversos estudos científicos não encontraram qualquer relação entre o MSG e os sintomas descritos, como dor de cabeça ou palpitações.

5. O MSG tem mais de 100 anos de história?

✅ Verdade!
Foi comercializado pela primeira vez em 1909, com a marca AJI-NO-MOTO®, patenteada pelo Grupo Ajinomoto, líder mundial em aminoácidos.

6. O MSG é artificial e sua produção gera impactos negativos ao meio ambiente.

❌ Mito!
O MSG é produzido por fermentação natural de ingredientes como cana-de-açúcar, mandioca ou beterraba — um processo semelhante ao do iogurte e do missô. Além disso, na Ajinomoto do Brasil, a produção faz parte de um processo circular sustentável chamado de Biociclo, em que os coprodutos são reaproveitados, reforçando o compromisso da empresa com o meio ambiente e a saúde das pessoas.

7. O umami está presente no leite materno. 

✅ Verdade!
O leite materno é naturalmente rico em glutamato, essencial para o desenvolvimento intestinal e imunológico dos bebês. Isso mostra como nosso organismo reconhece e se beneficia do umami desde cedo.

8. O umami pode ser aliado de públicos com necessidades especiais.

✅ Verdade!
Idosos e pacientes oncológicos, por exemplo, podem se beneficiar do umami, pois ele estimula a salivação, facilita a ingestão de alimentos e torna a alimentação mais prazerosa.

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

A Ajinomoto do Brasil desenvolve projetos e ações alinhados aos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), definidos pela Organização das Nações Unidas (ONU), que visam alcançar um mundo mais igualitário e sustentável até 2030. Clique aqui para conhecer mais sobre esses projetos.

A divulgação deste material colabora diretamente para os seguintes ODS:

UMAMI 

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse o site www.portalumami.com.br

Sobre a Ajinomoto do Brasil

Presente no país desde 1956, a Ajinomoto do Brasil é referência em aminoácidos e amplamente conhecida por seus produtos de varejo, como Tempero SAZÓN®, Refrescos MID®, Sopas VONO® e o próprio AJI-NO-MOTO®, além de atuar no segmento de food service (alimentação fora do lar). A empresa oferece produtos de alta qualidade tanto para o consumidor como insumos para as indústrias alimentícia, cosmética, esportiva, farmacêutica, de nutrição animal e agronegócios. Tem como propósito contribuir para o bem-estar da sociedade, das pessoas e do planeta utilizando sua expertise em “AminoScience”, a ciência dos aminoácidos, da produção à aplicação, por meio de um sistema alimentar sustentável. Para isso, trabalha com produtos desenvolvidos a partir do Biociclo – processo circular de produção sustentável -, com menor impacto no meio ambiente. Com quatro fábricas no interior de São Paulo e sede na capital, emprega cerca de 3 mil pessoas e atende mercados internos e externos. Globalmente, o Grupo Ajinomoto emprega mais de 34 mil pessoas, conta com 116 fábricas e produtos vendidos em mais de 130 países. Em 2023, teve um faturamento global de US$ 9,9 bilhões e nacional de R$ 3,3 bilhões. Para mais informações, visite www.ajinomoto.com.br.

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