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Sobre

Alimentos ricos
em umami

De frutos do mar a carnes, ovos e vegetais, veja onde você pode encontrar o quinto gosto.

Experiência Umami

O glutamato combinado ao inosinato e ao guanilato, substâncias responsáveis por despertar o umami em nosso paladar, estão presentes em diversos alimentos, com pontuações que variam de acordo com a especificidade e a sazonalidade das amostras. Confira a lista que preparamos:

Alimentos do mar

Glutamato e inosinato são algumas das substâncias encontradas em peixes e outros alimentos vindos do mar. Na alga kombu a quantidade de glutamato presente naturalmente é alta. Em camarões a combinação entre glutamato e inosinato potencializa o gosto umami.

Kombu

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    1.344 a 3.190

Sardinha

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    10 a 20
  • Nível
    de inosinato (mg/100g)
    280

Nori

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    550 a 1.350
  • Nível
    de inosinato (mg/100g)
    1 a 40
  • Nível
    de guanilato (mg/100g)
    3 a 80

Atum

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    550 a 1.350
  • Nível
    de inosinato (mg/100g)
    250 a 360

Camarão

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    120
  • Nível
    de inosinato (mg/100g)
    90

Bonito

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    1 a 10
  • Nível
    de inosinato (mg/100g)
    130 a 270

cogumelos

Na família de cogumelos, além do glutamato, o guanilato é encontrado em um nível mais abundante, principalmente nos cogumelos secos.

Shitake seco

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    1.060
  • Nível
    de inosinato (mg/100g)
    150

Shimeji

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    140

legumes e vegetais

Em diversos legumes e vegetais o principal responsável pelo quinto gosto é o glutamato. A substância pode ser encontrada em quantidades diferentes, de acordo com a maturação dos alimentos, e tende a aumentar com o tempo. No tomate, por exemplo, a presença do glutamato atinge seu ponto máximo quando eles ficam muito vermelhos.

Tomate

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    246

Ervilha

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    110

Alho

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    100

Milho

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    70 a 110

Soja

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    70 a 80

Batata

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    30 a 100

Batata doce

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    60

Cenoura

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    40 a 80

Espinafre

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    50 a 70

Repolho

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    30 a 50

Aspargos

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    30 a 50

Cebola

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    20 a 50

Brócolis

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    30 a 60

Gengibre

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    20

Ovos e carnes

Os ovos e as carnes possuem aminoácidos de alta qualidade. Em carnes maturadas é possível sentir o gosto umami mais pronunciado devido a uma maior quebra das proteínas e liberação do aminoácido glutamato.

Ovos

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    10 a 20

Carne bovina

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    10
  • Nível
    de inosinato (mg/100g)
    80

Carne suína

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    10
  • Nível
    de inosinato (mg/100g)
    230

Frango

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    20 a 50
  • Nível
    de inosinato (mg/100g)
    150 a 230

Alimentos fermentados e laticínios

Os ovos de galinha possuem aminoácidos de alta qualidade e carregam o ácido glutâmico em suas gemas. As carnes, por sua vez, têm o inosinato mais presente. É durante o seu período de maturação, pelo qual normalmente os cortes passam antes de serem comercializados, que as enzimas decompõem as proteínas, aumentando os níveis de aminoácidos e tornando a carne mais macia e saborosa.

Leite materno

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    19

Queijo parmesão

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    1.680

Missô

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    200 a 700

Chás

Para quem quer aproveitar um momento de relaxamento, o chá verde é uma boa opção, pois oferece níveis variados dos gostos, doce, umami e amargo, de acordo com a mistura e a variedade da erva.

Chá verde

  • Nível
    de glutamato (mg/100g)
    17 a 450

Referências

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