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história do umami

Do Japão para o mundo

Resumimos mais de 100 anos de história em 7 marcos importantes.
Embarque nessa linha do tempo e entenda o caminho que o umami percorreu para chegar até você.

1Como tudo começou

Dr. Kikunae Ikeda
Dr. Kikunae Ikeda

No início do século XX, o professor e cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda iniciou a trajetória de uma descoberta que iria revolucionar a gastronomia mundial. Ao degustar alimentos como aspargos, tomates, queijos e carnes, Kikunae ficou intrigado com o gosto comum entre eles. Era algo diferente, que não se enquadrava no doce, azedo, amargo e nem no salgado. Ele chamou este gosto de “umami”, que significa “delicioso” ou “saboroso”, em japonês.

Umami escrito em japonês
Umami escrito em japonês

2A grande descoberta da substância

Dashi
Dashi

O Dr. Kikunae sentia o umami com mais intensidade no dashi – um caldo tradicional da culinária japonesa, composto de alga marinha seca (kombu), peixe bonito e/ou cogumelos shitake secos. Em 1908, ele extraiu uma quantidade de cristais de glutamato livre proveniente da alga kombu (base da preparação do caldo dashi). A partir desta extração foi possível desenvolver uma técnica de produção em larga escala para possibilitar o acesso de todos ao umami, tornando mais agradável e saborosa a alimentação da população. Essa substância pode ser encontrada em diversas marcas, como AJI-NO-MOTO®.

Os cristais de ácido glutâmico extraídos pelo Dr. Kikunae Ikeda (1908)
Os cristais de ácido glutâmico extraídos
pelo Dr. Kikunae Ikeda (1908)

3Outra substância umami foi identificada

Flocos de peixe bonito seco
Flocos de peixe bonito seco

Em 1913, Shintaro Kodama, discípulo líder do professor Ikeda, identificou o nucleotídeo inosinato como o componente umami do katsuobushi (flocos de peixe bonito seco).

4Outra substância umami foi identificada

Shitake seco
Shitake seco

Em 1957, o Dr. Akira Kuninaka, dos Laboratórios de Pesquisa Yamasa Shoyu, descobriu o nucleotídeo guanilato como um componente umami e, posteriormente, confirmou que é o componente umami presente em cogumelos shitake secos.

5Umami pelas cozinhas do mundo

Tilápia Assada com Tomatinhos
Tilápia Assada com Tomatinhos

De 1908 em diante, o umami ultrapassou as fronteiras japonesas, conquistando paladares nas mais diversas cozinhas mundo. O quinto gosto passou a ser fortemente difundido, ganhando visibilidade de chefes, pessoas do lar e, claro, da comunidade científica. A partir disso, fundaram-se institutos, organizações e centros de informação e pesquisa sobre umami.

6Comprovação científica do umami

Capa da revista Nature Neuroscience de fevereiro do ano 2000
Capa da revista Nature Neuroscience
de fevereiro do ano 2000

Em 2000, já globalizado, o gosto umami foi cientificamente reconhecido por um grupo de pesquisadores da Universidade de Miami. O estudo, publicado na revista Nature Neuroscience, comprovou a presença de receptores específicos do gosto umami na língua humana, classificando-o como o 5º gosto básico.

7Umami nas escolas

O conhecimento sobre o gosto umami é difundido na maioria dos livros didáticos distribuídos nas escolas de todo Brasil. Esse movimento é acompanhado de perto pelo Comitê Umami, que analisa diversos materiais didáticos utilizados nesses centros educacionais.

Referências

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