O paladar e olfato e a percepção do sabor dos alimentos

Como seres humanos, possuímos a incrível capacidade de escolha, e uma das mais envolventes está na nossa relação com os alimentos. Porém a escolha dos alimentos que provamos pode ser influenciada por diversos fatores: necessidade de se alimentar, desejo, prazer, entre outras, que muitas vezes nos fazem procurar algo novo, reinventar receitas e ainda mexer em nossas memórias para intensificarmos o encontro com o que buscamos.

O simples ato de se alimentar diariamente se transformou em algo complexo e que desafia a ciência a cada dia. Estudos relacionados à área da alimentação são publicados com frequência em revistas renomadas. Alguns desses relatam a importância dos cinco sentidos na escolha e na preferência alimentar.

O sentido da audição pode, por exemplo, remeter a uma lembrança festiva, como o barulho de uma garrafa de champagne se abrindo ou bexigas estourando, que são chamados de fatores extrínsecos ligados à alimentação. Mas este sentido também pode influenciar na qualidade dos alimentos, como seu grau de crocância. O sentido da visão nos ajuda a escolher o que vamos colocar no prato, através de suas cores ou modos e formatos de apresentação. Considera-se que os sentidos do tato, paladar e olfato sejam essenciais na escolha dos alimentos, pois mesmo com os olhos e ouvidos tapados, é possível dizer se um alimento é ruim, bom ou absolutamente delicioso.O sentido do paladar, o qual envolve moléculas responsáveis por proporcionar os cinco gostos básicos (doce, salgado, amargo, azedo e umami) possuem diversas particularidades que envolvem a presença de receptores específicos na língua. Já o olfato é um sistema ainda mais complexo, pois abrange uma gama de moléculas que proporciona aroma aos alimentos, e que nos faz descrever o sabor do que estamos ingerindo, como o sabor de queijo, de pêssego, de camarão etc.

O estímulo aromático pode ser alcançado pelo epitélio olfatório através de dois caminhos: via nasal, durante o ato de cheirar (que se refere à olfação ortonasal) e via oral, durante o consumo do alimento (que se refere à olfação retronasal). A olfação ortonasal se inicia a partir de um estímulo externo, o qual viaja através da narina anterior em direção à mucosa olfatória durante o ato de cheirar. Já o processo retronasal se dá durante a mastigação e após a deglutição, onde moléculas aromáticas voláteis são liberadas da matriz alimentícia e chegam até a cavidade nasal através da faringe, estimulando receptores da fenda olfativa (Ruijschop et al., 2009).

Após o contato de moléculas aromáticas com os sistemas olfatórios, receptores específicos são expressos no epitélio, mais especificamente nos cílios dos neurônios olfatórios, os quais promovem uma sinalização química que leva a percepção dos aromas para o cérebro. A maioria dos genes para receptores olfatórios são acoplados à proteína G, sendo que mais de 400 genes desta família de receptores foram encontrados no genoma humano (Munger et al., 2009; Trimmer et al., 2019)

De fato, o paladar e o olfato estão ligados intrinsecamente ao sabor e estão ligados diretamente à identidade dos alimentos, independente dos valores de recompensa ou prazer. Outros estudos multisensoriais estão sendo realizados para entender o motivo pelo qual as percepções variam de indivíduo para indivíduo e como uma série de fatores podem afetar nossa capacidade de saborear um alimento³. No entanto, por mais que estudos mapeiem nossos cérebros ou identifiquem receptores, cada indivíduo terá diferentes encontros com o sabor, através de suas experiências, as quais serão afetadas pela época vivida, memória e constituição cultural.