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Notícia

Umami e o glutamato monossódico foram tema de palestra | Imprensa

outubro/2015

São Paulo, setembro de 2015 – Teve início na última quarta-feira, 23 de setembro, o XIX Congresso Brasileiro de Nutrologia. O encontro acontece no Hotel Maksoud Plaza, em São Paulo, e conta com importantes debates para a classe médica. No segundo dia do encontro, a diretora da Ajinomoto norte-americana, Yoko Obayashi, ministrou um simpósio sobre o gosto Umami, um dos cinco gostos básicos do paladar humano, sua relação com o glutamato monossódico e utilização do aditivo como aliado na redução de sódio.

Com o título “Umami, o 5º gosto e Glutamato Monossódico: importantes aliados na redução de sódio”, a executiva desmitificou a relação do aditivo alimentar com doenças, como dores de cabeça, a Síndrome do Restaurante Chinês e a obesidade; ressaltou sua segurança, e demonstrou como o glutamato monossódico pode ser uma alternativa na redução de sódio.

Segundo Obayashi, o cloreto de sódio possui 39% de sódio, já o glutamato monossódico possui, apenas, 12%. “Quando utilizado da forma correta, pode proporcionar uma diminuição de 30% no consumo de sódio, sem alterar o sabor”, afirmou a especialista. Além disso, o quinto gosto, Umami, foi apontado como “um sabor delicioso que pode ser encontrado em alimentos de forma natural, como queijos, tomates, alimentos maturados e carnes”.

“Vegetais são bons exemplos de ingredientes que possuem uma concentração alta de glutamato. O tomate, por exemplo, possui 200 mg de glutamato para cada 100g. Já queijos e caldos de peixe, ultrapassam essa quantidade”, ou seja, a utilização de alimentos chavepodem ajudar na diminuição da ingestão de cloreto de sódio e, consequentemente, auxiliar no controle de doenças, como, por exemplo, a hipertensão.

Obayashi apresentou ainda um estudo que sugere que o consumo de glutamato monossódico, por proporcionar a sensação de saciedade , pode diminuir a ingestão de alimentos calóricos e/ou com alto índice de gordura.

 

Segurança

“O glutamato monossódico é consumido por mais de cem países e seu mercado cresce de quatro a cinco por cento ao ano. O aditivo é uma das substancias que proporcionam o gosto Umami e é produzido de forma natural, através da fermentação de matérias-primas como a cana-de-açúcar”. De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USD), sua produção é considerada segura.

 

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda.  Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br.

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