O gosto que faz a boca salivar: entenda como o umami transforma a percepção dos alimentos

Celebrado em 25 de julho, o Dia do Umami chama atenção para o quinto gosto do paladar, descoberto há mais de um século e presente em alimentos como tomate, milho e cogumelo

São Paulo, julho de 2026 – No próximo dia 25 de julho, é celebrado mundialmente o Dia do Umami, o quinto gosto básico do paladar humano, que atua diretamente nas papilas gustativas, localizadas na superfície da língua, para prolongar o sabor e provocar a clássica sensação de “água na boca”.  O gosto foi identificado em 1908 pelo professor e cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda, no Japão. Posteriormente, sua descoberta levou ao desenvolvimento do glutamato monossódico (MSG), composto que realça o gosto umami. No dia a dia dos brasileiros, esse gosto está presente em diversos alimentos naturalmente ricos em glutamato, aminoácido responsável por conferir o umami, como tomate, queijo parmesão, milho, carnes grelhadas e cogumelos.  

“O umami nos acompanha desde o início de nossas vidas, pois está presente até no leite materno. Na Ajinomoto do Brasil, buscamos traduzir a ciência por trás desse quinto gosto, mostrando que sua versão cristalizada, o glutamato monossódico, é um aliado estratégico da gastronomia, bem-estar e saúde. Hoje, o umami já atrai o interesse crescente de chefes de cozinha, médicos e nutricionistas justamente por sua capacidade única de estimular a salivação e viabilizar a redução de sódio nas receitas sem que o consumidor precise abrir mão do prazer de comer”, explica Mariana Rosa, nutricionista e gerente de Comunicação Científica da Ajinomoto do Brasil. 

Além de elevar a experiência sensorial e proteger a mucosa bucal, o umami consolida-se hoje como um poderoso aliado da redução do consumo de sal, uma vez que o MSG possui dois terços a menos de sódio do que o sal de cozinha tradicional. Reconhecido e validado por órgãos reguladores e autoridades de segurança dos alimentos, o glutamato monossódico permite substituir parcialmente o sal nas preparações culinárias, reduzindo o teor total de sódio em até 37% sem comprometer o sabor. 

“Vale ressaltar que o efeito do umami vai além de tornar a alimentação mais saborosa. Estudos sobre a fisiologia do paladar mostram que o gosto ativa receptores específicos presentes na língua, prolongando a percepção do gosto e estimulando a produção de saliva, mecanismo que explica a conhecida sensação de “água na boca”. Essa resposta favorece a mastigação, auxilia o início da digestão, deglutição e pode contribuir para uma experiência alimentar mais prazerosa”, conclui Mariana.  

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável 

A Ajinomoto do Brasil desenvolve projetos e ações alinhados aos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), definidos pela Organização das Nações Unidas (ONU), que visam alcançar um mundo mais igualitário e sustentável até 2030. Clique aqui para conhecer mais sobre esses projetos. 

A divulgação deste material colabora diretamente para os seguintes ODS: 

UMAMI  

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês, Dr. Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse o site www.portalumami.com.br  

Sobre a Ajinomoto do Brasil 

Presente no país desde 1956, a Ajinomoto do Brasil é referência em aminoácidos e amplamente conhecida por seus produtos de varejo, como Tempero SAZÓN®, Refrescos MID®, Sopas VONO® e o próprio AJI-NO-MOTO®, além de atuar no segmento de food service (alimentação fora do lar). A empresa oferece produtos de alta qualidade tanto para o consumidor como insumos para as indústrias alimentícia, cosmética, esportiva, farmacêutica, de nutrição animal e agronegócios. Tem como propósito contribuir para o bem-estar da sociedade, das pessoas e do planeta utilizando sua expertise em “AminoScience”, a ciência dos aminoácidos, da produção à aplicação, por meio de um sistema alimentar sustentável. Para isso, trabalha com produtos desenvolvidos a partir do Biociclo – processo circular de produção sustentável -, com menor impacto no meio ambiente. Com quatro fábricas no interior de São Paulo e sede na capital, emprega cerca de 3 mil pessoas e atende mercados internos e externos. Globalmente, o Grupo Ajinomoto emprega mais de 34 mil pessoas, conta com 117 fábricas e produtos vendidos em mais de 130 países. Em 2024, teve um faturamento global de US$ 10,2 bilhões e nacional de R$ 3,6 bilhões. Para mais informações, visite www.ajinomoto.com.br. 

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