Maturação e amadurecimento são favoráveis para intensificação do gosto umami | Imprensa

São Paulo, julho de 2016 – Existem vários fatores que influenciam no resultado final de um prato. A correta harmonização entre gostos, aromas e sabores é a linha tênue que separa uma boa preparação de uma obra de arte gastronômica. De forma mais aprofundada, o tempo de maturação e amadurecimento dos ingredientes também deve ser levado em consideração, já que esses processos estão diretamente ligados à quantidade de substâncias umami – um dos cinco gostos básicos do paladar humano – presentes em diferentes categorias de alimentos.

“A ‘maturação’ ou ‘amadurecimento’ são termos utilizados para definir o envelhecimento dos alimentos. Num processo natural, os produtos de origem vegetal, como frutas e legumes, amadurecem. Pode-se também ‘envelhecer’ propositalmente alimentos como carnes curadas, embutidos, queijos e vegetais”, comenta a doutora em Ciência de Alimentos, Hellen Maluly.

Os queijos, exemplos clássicos de produtos maturados que têm o umami intenso como característica, possuem um teor elevado de proteínas e passam por esse processo para atingirem características que variam de acordo com cada tipo.

Logo no início da produção, após o processo de pasteurização, é adicionada enzima para separar o soro das caseínas do leite. Em seguida, são incluídas as bactérias termofílicas (que crescem em temperaturas até 45°C) e mesofílicas (que crescem entre 20°C e 40°C), que começam a fermentação e a produção do ácido láctico, de componentes aromáticos característicos e de gás carbônico. É nesse momento em que se inicia a maturação, após salga feita com cloreto de sódio. As bactérias continuam a liberar ácidos que promovem a proteólise, que é a quebra das ligações peptídicas das caseínas do leite. Essa quebra induz a liberação de aminoácidos, que no final da maturação se encontram livres.

“Um dos aminoácidos em maior concentração nos queijos, principalmente o parmesão, cheddar e gouda, é o ácido glutâmico, responsável por conferir o gosto umami. Nas carnes, este aminoácido também é liberado, porém, o processo envolve outros tipos de enzimas e micro-organismos”, afirma Hellen Maluly.

No caso de frutos como o tomate, reações bioquímicas ocorrem naturalmente durante o amadurecimento e ações enzimáticas liberam o aminoácido glutamato, dando o toque umami aos alimentos de origem vegetal. Hellen Maluly aponta a relação direta entre o glutamato e a coloração dos frutos. “No caso do tomate, por exemplo, quanto mais vermelho, maior a presença desse aminoácido, e isso é um resultado de processos bioquímicos que reduzem a produção de clorofila e elevam o glutamato durante o amadurecimento”, explica a especialista.

Embora o tempo seja o principal aliado para o sucesso da maturação e/ou amadurecimento dos alimentos quando se trata da presença do umami, ambos os processos precisam ser conduzidos meticulosamente. “Há queijos e cárneos que ficam armazenados durante anos até atingirem a maturação desejada. No entanto, os cuidados sanitários devem ser rigorosos para que micro-organismos patogênicos não entrem em contato com o produto durante o processo de cura. Por isso, devem ser realizadas análises periódicas para que não haja riscos de contaminação”, conclui a doutora.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesseportalumami.com.br