Harmonização entre cervejas e alimentos umami | Imprensa

São Paulo, setembro de 2016 – Não há dúvidas de que a cerveja seja a bebida alcoólica mais consumida no mundo – somente no Brasil, bebe-se anualmente uma média de 68,3 litros por habitante. As opções para quem não abre mão de uma cervejinha são inúmeras, podendo variar entre Ale, Lager, Pilsen, Bock, Weiss etc. Mas, independentemente do tipo escolhido, há uma unanimidade: todas ficam ainda melhores quando acompanhadas por petiscos.

Esses “coadjuvantes” variam de acordo com a região. No Brasil, os preferidos são pasteis, coxinhas, peixes, carnes e frios. “Praticamente, todos esses alimentos possuem uma pitada de umami – um dos cinco gostos básicos do paladar humano -, o que influencia diretamente no processo de harmonização de alimentos e cervejas”, comenta Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp).

Quando se trata de umami, os preferidos são os queijos. Um estudo realizado no Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-alimentare, na Itália, e publicado na renomada revista científica Food Quality and Preference – Elsevier avaliou o resultado da combinação de várias opções deste alimento com cervejas. Foram selecionados os queijos parmesão, gorgonzola, muçarela e provolone defumado, além das cervejas tipo Standard Lager, Amber Bock, Vienna Lager e Hefeweizen.

O queijo que apresentou melhor harmonização durante a pesquisa foi o parmesão, pois sua combinação com a cerveja reduzia o amargor, acidez e adstringência, além das sensações proporcionadas pela carbonatação – processo que inclui o dióxido de carbono à bebida – e pelo álcool. Também foram amenizados, entre outras percepções, o sabor de malte, fortemente destacado antes do consumo do queijo.
De acordo com Hellen, “o queijo parmesão é o que possui maior quantidade de substâncias umami se comparado com os outros do estudo. Os gostos umami e salgado desse alimento podem suprimir algumas sensações, destacando outras e tornando a experiência muito mais saborosa”. A doutora destaca ainda que outro fator importante é que o parmesão possui um leve dulçor e, quando harmonizado com as amostras Amber Bock e Viena Lager, bebidas levemente doces, há uma interação gosto-gosto, ou seja doce-doce, o que reduz significativamente a doçura de ambos, tanto da cerveja quanto do queijo.

DICA: além do gosto amargo, há cervejas levemente ácidas, como as Sour Beers, que são fermentadas com frutas. Elas possuem uma acidez bem mais intensa e grande quantidade de aromas. “São deliciosas, refrescantes e combinam muito com peixes e frutos do mar, que também são alimentos umami. Vale a pena provar!”, finaliza a doutora.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesseportalumami.com.br