Entenda como o cérebro reage ao glutamato em suas diferentes formas | Imprensa

Em sua versão industrializada ou de forma livre, o glutamato é facilmente absorvido pelas células do intestino, fazendo com que não se acumule no corpo.

O ácido glutâmico é um aminoácido estudado há mais de 25 anos e é reconhecido como um dos principais neurotransmissores do sistema nervoso. Além de ser encontrado em nosso cérebro, essa substância é produzida pela indústria alimentícia e pode ser encontrado como um nome um pouco diferente: glutamato monossódico. Porém, apesar dos nomes não serem idênticos, os dois exercem papeis importantes no corpo humano.

A doutora em nutrição Sonia Albarracín, explica como o cérebro utiliza o glutamato que produz: “estima-se que 70% das comunicações no cérebro humano são dependentes da produção do glutamato. Por isso, em condições normais o cérebro produz, processa e mantêm controladas as concentrações deste importante aminoácido, com o objetivo de que o balanço da produção e a utilização favoreçam as funções a nível celular. Ou seja, essa substância é essencial para o funcionamento do sistema nervoso”.

Porém, muitos mitos rondam o glutamato como, por exemplo, sua relação com vícios e o Mal de Alzheimer e Parkinson. De acordo com a nutricionista, estes mitos giram em torno do realçador de sabor glutamato monossódico. “Quando ingerimos o aditivo alimentar, parte desse condimento é absorvida rapidamente pelas células do intestino e o restante é metabolizado pelo fígado. Sendo assim, o glutamato monossódico não se acumula, no corpo, muito menos no sangue”, o que comprova a não relação com doenças cerebrais, já que o corpo não permite que ele chegue ao cérebro.

Sobre a relação com vícios a especialista explica que: “Se pensarmos que o glutamato está presente em praticamente todos os alimentos que consumimos, seria de se esperar que não tivessem efeitos viciantes”, disse. “Não se acumula glutamato monossódico no cérebro, visto que a sua concentração no sangue é muito baixa e adicionalmente a barreira hematoencefálica (sistema de membranas que recobre o cérebro) impede a passagem do aditivo e do glutamato consumido em alimentos para o cérebro”, esclarece Sônia Albarracín.

Gosto Umami e o cérebro

Segundo Sonia, recentemente foram identificados os receptores do gosto Umami que resultaram ser diferentes dos receptores através dos quais foi feito o censo dos outros gostos.  “Uma vez feito o rastreamento das moléculas responsáveis pelo sabor através dos receptores específicos nas papilas gustativas, estes sinais são posteriormente processados no cérebro, no córtex gustativo primário e depois em outras áreas como o hipotálamo. Diversos estudos mostraram que existem sistemas de redes neurais que são ativadas somente em resposta glutamato, responsável pelo o gosto Umami, o que o faz diferente para outros gostos, indicando que existem redes para fazer o censo deste gosto em particular”, explica a nutricionista.