Descubra o gosto umami em pratos tipicamente brasileiros | Imprensa

O Comitê Umami explica como o quinto gosto está inserido na culinária local.

 São Paulo, abril de 2015 – O Umami, quinto gosto do paladar humano, está presente em todas as culturas do mundo. No Brasil, praticamente todas as regiões possuem um prato típico com ingredientes Umami. Podemos perceber o quinto gosto por meio do aumento da salivação e da permanência deste gosto por mais tempo na língua. Alimentos tradicionais como tomates, queijo parmesão, carnes bovinas e suínas em geral são alguns exemplos de alimentos Umami.

De acordo com o Chef Cássio Prados, “os pratos brasileiros que têm o gosto Umami de forma mais acentuada são: moqueca baiana e bobo de camarão da região Nordeste, tainha na telha da região Sudeste e o quibebe com carne seca, prato típico de Minas Gerais e Goiás”. Os exemplos se estendem às outras localidades do país.

Na região Sul, conhecidíssima pelo famoso churrasco, o Umami está presente em todas as carnes, “e se acentua com a variabilidade do período de maturação. Quanto maior o período, maior a concentração do quinto gosto”, completa o Chef.

O peixe, ingrediente muito utilizado na culinária brasileira, é o que tem com maior concentração Umami e está presente em muitas regiões. No Nordeste está presente na moqueca baiana, tradicionalmente feita com os peixes abadejo, surubim ou meca, assim como o filhote no tucupi da região Norte.

Na região Centro-Oeste, “o bife de capivara é considerado um prato Umami devido à alta concentração de glutamato, aminoácido responsável por conferir o quinto gosto ao alimento”, afirma Cassio. Já no Sudeste, a feijoada, tradicional no Rio de Janeiro, e o virado à paulista, muito encontrado em São Paulo, possuem diversos ingredientes que conferem o gosto Umami, como, por exemplo: carne seca, paio e linguiça, alimentos que passam pelo processo de maturação.

Para o Chef Cássio Prados, o Brasil possui uma diversidade gastronômica imensa, e pode usufruir deste benefício para treinar o paladar. “É um trabalho importante para os chefs brasileiros incluir ingredientes Umami nas criações feitas. Acrescentando alimentos diferentes às preparações fazemos com que a população experimente, de forma distinta e prazerosa, novos gostos e sabores, comuns em diversas regiões, mas não disseminados pelo país todo”, finaliza.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

COMITÊ UMAMI

O Comitê Umami Brasil debate e divulga temas relacionados ao quinto gosto. O Comitê tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o assunto. Para saber mais, acesse http://www.umamiinfo.com/.