Cientistas discutem “ex mapa da língua” e a extensão do paladar além das papilas gustativas

São Paulo, outubro de 2024 – A concepção de que a língua humana possui “regiões específicas” responsáveis por identificar cada um dos cinco gostos básicos – doce, salgado, ácido, amargo e umami – foi mais uma vez discutida por uma revisão publicada no periódico científico The New England Journal of Medicine. Esta crença, conhecida como o “mapa da língua”, foi introduzida no início do século 20, mas, ao longo das décadas, a ciência demonstrou que o paladar é muito mais complexo e vai além das papilas gustativas.

O mito do “mapa da língua” teve início em 1901, quando o pesquisador alemão David Hänig publicou um estudo que foi erroneamente interpretado como evidência de que a língua era dividida em zonas gustativas. Décadas depois, outros cientistas, como Arthur Fox e Lawrance H. Snyder, mostraram que a percepção de gosto varia entre indivíduos devido a fatores genéticos, excluindo a ideia de um padrão universal.

De acordo com o estudo da The New England Journal of Medicine, os receptores do paladar estão espalhados por toda a língua e palato, e não concentrados em áreas específicas. Além disso, a pesquisa revela que esses receptores também estão presentes em células do trato gastrintestinal, e podem desempenhar diversos papéis, inclusive na regulação do metabolismo e obesidade.

Hellen Maluly, doutora em Ciência dos Alimentos e membro do Comitê Umami, explica que os receptores relacionados ao paladar se ligam a substâncias específicas como sacarose (doce), sódio (salgado), glutamato (umami), entre outros. Para o sentido do olfato, por exemplo, se ligam à vanilina (aroma de baunilha) e limoneno (aroma encontrado em frutas cítricas): “Pesquisas recentes demonstraram que esses receptores também podem estar presentes em outros órgãos, como o estômago e o intestino, entrando em contato com as mesmas substâncias quando ingeridas por meio dos alimentos. Dessa forma, podem enviar informações cruciais ao cérebro para regular os processos digestivos e a ingestão de alimentos.” complementa a especialista.

Na perspectiva de educar a população e promover o conhecimento sobre o paladar humano e a ciência sensorial, em 2012, foi criado o Comitê Umami: “O grupo é composto por especialistas das áreas relacionadas à ciência sensorial, da alimentação e nutrição, que disseminam as informações baseadas em estudos científicos fidedignos para a comunidade científica e também para a população. Hoje, já se vê essas informações sendo incluídas, inclusive, em livros didáticos.” destaca Maluly.

Segundo o IBGE (2021), aproximadamente 2,5 milhões de alunos por ano, a partir do 6º ano, já têm acesso, nas escolas, a conhecimentos atualizados sobre ciência sensorial, como a revisão do “mapa da língua” e a existência do quinto gosto do paladar, o umami.

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
A Ajinomoto do Brasil desenvolve projetos e ações alinhados aos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), definidos pela Organização das Nações Unidas (ONU), que visam alcançar um mundo mais igualitário e sustentável até 2030. Clique aqui para conhecer mais sobre esses projetos.

A divulgação deste material colabora diretamente para os seguintes ODS:

Sobre a Ajinomoto do Brasil

Presente no país desde 1956, a Ajinomoto do Brasil é referência em aminoácidos e amplamente conhecida por seus produtos de varejo, como Tempero SAZÓN®, Refrescos MID®, Sopas VONO® e o próprio AJI-NO-MOTO®, além de atuar no segmento de food service (alimentação fora do lar). A empresa oferece produtos de alta qualidade tanto para o consumidor como insumos para as indústrias alimentícia, cosmética, esportiva, farmacêutica, de nutrição animal e agronegócios. Tem como propósito contribuir para o bem-estar da sociedade, das pessoas e do planeta utilizando sua expertise em “AminoScience”, a ciência dos aminoácidos, da produção à aplicação, por meio de um sistema alimentar sustentável. Para isso, trabalha com produtos desenvolvidos a partir do Biociclo – processo circular de produção sustentável -, com menor impacto no meio ambiente. Com quatro fábricas no interior de São Paulo e sede na capital, emprega cerca de 3 mil pessoas e atende mercados internos e externos. Globalmente, o Grupo Ajinomoto emprega mais de 34 mil pessoas, conta com 116 fábricas e produtos vendidos em mais de 130 países. Em 2023, teve um faturamento global de US$ 9,9 bilhões e nacional de R$ 3,3 bilhões. Para mais informações, visite www.ajinomoto.com.br.

INFORMAÇÕES PARA IMPRENSA | AJINOMOTO DO BRASIL

FSB Comunicação
ajinomoto@fsb.com.br

Referências bibliográficas:
Egan, J. M. ” Physiological Integration of Taste and Metabolism..” New England Journal of Medicine, vol. 390, no. 23, 2023, pp. 4578-4590, Link

Chang, K. “Scientists Debunk the Tongue Map, But Learn Something Much More Interesting.” The New York Times, 29 de maio 2024, Link

“O Ex-Mapa da Língua e as Principais Características para Identificação dos Gostos Básicos.” Portal Umami, Link
Acessado em agosto de 2024.

“Umami Information Center.” Umamiinfo, Link
Acessado em agosto de 2024.