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Resumo

Produtos presentes no mercado que conferem o gosto umami, como o glutamato monossódico, são produzidos a partir do processo de fermentação. Conheça as principais etapas envolvidas na produção industrial dessas substâncias.

Palavras-chaves: gosto, sabor, glutamato, glutamato monossódico, umami, ácido glutâmico.
Abstract

Products which contain umami taste in the market, such as monosodium glutamate, are produced from fermentation process. Meet the main steps evolved in the industrial production of these substances

Keywords: taste, flavour, glutamate, monosodium glutamate, umami, glutamic acid.

O químico Kikunae Ikeda foi considerado um dos maiores cientistas da história do Japão. Isto porque ele estudou as propriedades do ácido glutâmico, aminoácido isolado por Ritthausen, em 1866, e identificado molecularmente por Wolff em 1890 (Vickery & Schmidt, 1931) .
Ikeda defendeu a hipótese de que esta substância poderia proporcionar o que chamou de quinto gosto básico, o umami, e que este poderia ainda ajudar a melhorar a dieta dos japoneses, a qual era pobre em proteínas complexas.

Após isolar o aminoácido da alga Kombu, o pesquisador iniciou uma série de investigações até conseguir desenvolver uma substância que pudesse ser utilizada em alimentos como um tipo de condimento. Inicialmente, não haveria a possibilidade de realizar a extração do aminoácido diretamente através da alga kombu, pois necessitaria de toneladas da mesma para uma produção em escala industrial. Então ele utilizou o glúten, a principal proteína do trigo, como fonte principal, já que esta proteína é muito rica em ácido glutâmico. O processo se iniciava com hidrólise ácida, a qual quebrava a proteína e gerava ácido glutâmico livre, os quais eram neutralizados e transformados em sais (Ilustração 1).

 

Reação de neutralização do ácido glutâmico

A patente para produção de glutamato monossódico (sigla em inglês, MSG) logo foi concedida ao pesquisador. A partir daquele momento, o processo de produção em escala industrial foi autorizado e iniciado por Ikeda e pelo empreendedor Saburousuke Suzuki, que fundaram juntos, em 1909, a empresa Ajinomoto® (Sano, 2009).

No entanto, pesquisas para melhorar o processo de produção da substância ainda estavam por vir, já que ainda haviam algumas dificuldades na extração do ácido glutâmico a partir do glúten, principalmente no que dizia respeito à demanda de produção. Por estes motivos, diferentes métodos foram desenvolvidos, porém, apenas na década de 50 foi estabelecida a tecnologia que melhor se adaptou a produção em larga escala, a fermentação direta (transformação de uma matéria-prima em outro produto efetuada por micro-organismos – bactérias ou leveduras).
Os processos fermentativos são muito utilizados pela indústria alimentícia, principalmente para produção de pães, iogurtes e bebidas como vinho e cerveja, e também pela indústria farmacêutica para produção de medicamentos.
Para que os micro-organismos que participam da fermentação se multipliquem, são necessários substratos, ou seja, fontes de energia como os macronutrientes, principalmente os carboidratos.

No caso da fermentação para a produção das substâncias que conferem o gosto umami (glutamato monossódico, inosinato e guanilato dissódico), micro-organismos inócuos utilizam açúcares provenientes de matérias-primas de origem vegetal como a cana-de-açúcar, beterraba, mandioca e milho, além de outras fontes que poderão proporcionar energia para sua multiplicação (como fontes de nitrogênio, por exemplo). Como resultado da fermentação, há uma produção intensa de ácido glutâmico e/ou nucleotídeos, os quais são neutralizados a partir de uma reação ácido-base para que estas substâncias possam se ligar a íons e assim, formar os sais (ácido + base = sal + água). Na maioria das vezes, o íon mais utilizado para formar sais é o sódio, porém há também outros, como o potássio, por exemplo. A partir daí, inicia-se o processo de purificação para retirada de resíduos da fermentação, secagem e finalização do processo.

Todas as substâncias que conferem o gosto umami passam por processos rigorosos de controle de qualidade para verificação de suas purezas e para que possam ser utilizados pela indústria alimentícia da melhor maneira possível. Isto tudo para acrescentar uma pitadinha de umami aos nossos alimentos e para transformar as refeições em uma grande experiência sensorial!

Referências

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