A Importância do gosto umami na primeira alimentação

A Organização Mundial da Saúde (OMS) e outras entidades, como a Academia Americana de Pediatria (The American Academy of Pediatrics – AAP), a Associação Médica Americana (American Medical Association – AMA) e a Associação Americana de Dietética (American Dietetic Association – ADA), recomendam o aleitamento materno como a melhor opção para alimentação dos bebês, pois ele pode ajudar na prevenção de alergias, na defesa contra micro-organismos e ainda na proteção contra uma série de doenças crônicas (DISANTO & DISANTO, 2021; WHO, 2021).

Pesquisadores do Instituto Monell, nos Estados Unidos da América, relataram que a alimentação nos primeiros meses de vida influenciaria, inclusive, em futuras escolhas alimentares (BEAUCHAMP & MENNELLA, 2009). Os estudiosos também descreveram a importância do glutamato livre no leite materno, que além de proporcionar o gosto umami, ainda poderia auxiliar na proteção da saúde intestinal e promoção da saciedade (SCHWARTZ et al., 2013; Baldeon & Flores, 2011; Koletzko et al., 2013).

Contudo, por diferentes motivos, muitas vezes não é possível utilizar o leite materno como fonte de alimentação. Por isso, as mães ou cuidadoras buscam fórmulas infantis presentes no mercado.

O Codex Alimentarius*)recomenda que essas fórmulas possuam eficácia e segurança nutricional comprovadas cientificamente e tenham como base ingredientes contidos no leite de vaca e de outros animais, além da adição de certos nutrientes (vitaminas, minerais, lipídeos), que necessitam estar biodisponíveis (presentes na corrente sanguínea) para que não haja prejuízos no crescimento e desenvolvimento dos infantes (KOLETZKO et al., 2013) .

Verificou-se que algumas fórmulas infantis são pobres em aminoácidos livres, como glutamato, principalmente as que têm como base o leite de vaca. Já os leites que são feitos com base em proteínas hidrolisadas** são ricos nesses aminoácidos. Este fato pode influenciar tanto na aceitação do leite, como nos benefícios que o aminoácido glutamato proporciona (VENTURA et al., 2012).

Um outro fator interessante verificado nas recomendações do Codex Alimentarius foi a utilização de sais de nucleotídeos nas fórmulas infantis, recomendadas para bebês com mais de seis meses de idade. Essas substâncias também são promotoras do gosto umami e ainda possuem benefícios comprovados cientificamente.

HESS & GREENBERG (2012) publicaram uma revisão para esclarecer o motivo da utilização dos nucleotídeos nas fórmulas infantis. A pesquisa verificou que estas substâncias são moléculas condicionalmente essenciais, principalmente quando há stress fisiológico, como no crescimento e no desenvolvimento de células; recuperação por injúrias e infecções; e em certas condições de enfermidade. No caso de sua utilização na alimentação de bebês, foram verificadas melhorias na maturação e desenvolvimento do trato intestinal, bem como na função imunológica, assim como ocorre com o aminoácido glutamato.

Através de diferentes estudos que vem sendo publicados nos últimos anos, é possível verificar que substâncias como o aminoácido glutamato e os nucleotídeos podem gerar outros benefícios, além de proporcionar o delicioso gosto umami!

* Codex Alimentarius: foi desenvolvido em 1963, de maneira conjunta, pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (Food and Agriculture Organization, FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS) com o propósito de harmonizar as normas alimentares entre os países e contribuir para o comércio regional e internacional de alimentos, com a finalidade de proteger a saúde dos consumidores.

** Proteínas hidrolisadas: são proteínas que foram quebradas a partir de alguma reação química e tiveram seus aminoácidos liberados. Geralmente a hidrólise é parcial. No caso das fórmulas infantis, algumas proteínas do leite de animais são quebradas, muitas vezes para evitar processos alérgicos.