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Gastronomia

O Papel dos polvilhos doce e azedo no pão de queijo

As quantidades de polvilho doce e azedo variam de receita para receita. Entenda para que serve cada um e faça de acordo com seu gosto.

Não há como negar que o pão de queijo está entre os alimentos mais apreciados pelos brasileiros. Quem não o indica para um estrangeiro e sente aquela satisfação da certeza de que ele vai gostar? O segredo para o sucesso é simples: o sabor suave e ao mesmo tempo marcante, a textura e o aroma. Mas na hora de prepará-lo, é comum surgir aquela dúvida: quanto de polvilho devo usar e qual se encaixa melhor na minha receita, o doce ou o salgado?

 

Leia também: Conheça de que região vem cada prato típico da culinária mineira

 

Para Lila Elizabeth Bicalho Cota Teixeira, gerente de produção e sócia da Teixeira Souza Indústria de Alimentos – Pão de Queijo Rancho de Minas, as receitas são bastante diversas, algumas até levam os dois tipos. “Mas sempre devem ser feitas a partir do escaldo do polvilho com leite quente, óleo e sal. Só assim o produto irá se transformar naquela goma que caracteriza a textura do tradicional pão de queijo mineiro”, afirma.

Apesar de não figurar no nome, é o polvilho a principal matéria-prima do pão de queijo, assim como o trigo é do pão francês. “Se o polvilho não for escaldado, não formará a goma e poderá ficar duro e esfarinhado”, complementa Lila. É importante lembrar que, além do polvilho, outros ingredientes não podem faltar em uma receita de pão de queijo, como os umami ovos, leite e queijo (saiba como preparar abaixo).

Sobre a função do polvilho, a sócia da Rancho de Minas afirma: “o polvilho azedo vai fazer com que o pão de queijo cresça mais e dar aquele sabor mineiro característico .” Já o polvilho doce deixa o produto mais pesado, diminuindo seu crescimento. “Não usamos o polvilho doce na fabricação de nossos produtos. Ele é mais usado para fabricação de biscoitos de polvilho”, comenta.

E qual a porção ideal do azedo a ser utilizada no preparo de um pão de queijo? “Normalmente é em torno de 40 a 50% do peso total da massa, mas varia muito de receita para receita. Se o polvilho é colocado em excesso, o pão de queijo pode ficar duro”, explica Lila.
Como de costume, não deixamos você sem receita. Segue uma versão do Pão de Queijo Rancho de Minas.

Receita do pão de queijo Rancho de Minas.

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