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Notícia

Você sabia que esses alimentos são umami? | Imprensa

novembro/2016

Confira os benefícios do gosto umami nas refeições do dia a dia.

 

Há até pouco tempo, muitas pessoas ainda desconheciam a existência do umami – que, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo, compõe a lista dos cinco gostos básicos do paladar humano. O que nem todos sabem é que este gosto de nome aparentemente sofisticado está presente em alimentos comuns ao dia a dia e que proporcionam muitos benefícios à saúde.

Descoberto em 1908 pelo químico e professor Kikunae Ikeda, o gosto umami foi reconhecido pela sociedade científica apenas no início dos anos 2000, quando cientistas da Universidade de Miami comprovaram a existência de receptores específicos para esse gosto na língua humana. As principais substâncias que proporcionam o umami são o aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e guanilato.

Entre vários benefícios proporcionados pelo umami, os principais são o aumento da salivação e prolongamento do sabor, características que interferem diretamente na aceitação alimentar – principalmente de crianças e idosos.

Confira a lista de alimentos umami comuns no dia a dia:

 

1. Tomates

Muitos vegetais possuem o umami em sua composição, mas o tomate é o embaixador desse gosto. O grau de maturação do alimento influencia diretamente na quantidade de umami presente. Isso ocorre, pois a produção do aminoácido glutamato aumenta com o passar do tempo. Ou seja, os tomates mais avermelhados, como o cereja, são muito mais umami!

 

2. Queijos

A maioria dos alimentos proteicos possuem o umami, e os queijos não são exceções. Todos os tipos proporcionam o gosto de forma acentuada, principalmente o parmesão. Após ingerir o alimento e o gosto salgado se dissipar, ainda é possível sentir algo na língua e um leve aumento na salivação. Este é o gosto umami do queijo.

 

3. Carnes, frangos e peixes

O aminoácido glutamato está presente na maioria das carnes e frangos. Assim como os queijos, por serem alimentos proteicos, a percepção do umami se torna bem acentuada nesses alimentos. No caso dos peixes, o nucleotídeo inosinato é quem faz esse papel, proporcionando as principais características do gosto.

 

4. Cogumelos

A maioria dos cogumelos – como paris, shimeji, shiitake e champignon -, além de ser fonte de vitamina B e zinco, confere o gosto umami por meio do aminoácido guanilato. No dia a dia, é possível consumi-los crus, grelhados ou aferventados, adicionando-os em risotos, macarronadas, omeletes ou saladas.

 

5. Glutamato monossódico

O glutamato monossódico (MSG) é o realçador de sabor responsável por conferir o gosto umami. Ele pode ser um ótimo aliado na redução do sal, já que possui apenas 1/3 de sódio em sua composição, quando comparado ao sal de cozinha. No preparo de arroz, por exemplo, é aconselhável utilizar meia colher (chá) de sal e meia de MSG. Desta forma, há uma redução de, até 37%, de sódio, sem perder o sabor da refeição.

 

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

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Informações sobre umami para a imprensa: