Por mais saudável que seja o envelhecimento, o passar dos anos produz alterações. Alimentos umami podem ajudar a evitar a desnutrição na terceira idade.

 

São Paulo, junho de 2015 – Para ser uma pessoa saudável é essencial estar atento à alimentação, sobretudo na terceira idade. Nessa fase da vida é comum acontecer a perda dos sentidos como visão e audição. Com o paladar não é diferente, a perda de sensibilidade se torna comum e pode influenciar diretamente na escolha dos alimentos, assim como no estado nutricional – positiva ou negativamente. Com o passar do tempo, a menor ingestão de alimentos pode levar o idoso a sofrer uma série de complicações como a anemia, por exemplo, que pode resultar em um caso ainda mais grave: de desnutrição.

O centro de pesquisas Monell Chemical Senses Center, localizado nos Estados Unidos, publicou um artigo de revisão para avaliar a influência do envelhecimento sobre as alterações estruturais no paladar. Esse fato pode ocorrer devido à diminuição no número de papilas e células gustativas presentes na língua, comprometendo e diminuindo a percepção dos gostos. “Para que a aceitação alimentar dos idosos não seja afetada é fundamental variar os ingredientes consumidos nas refeições, incluir alimentos com gostos e temperos diferentes. Essas pequenas atitudes auxiliam no estimulo à palatabilidade”, afirma Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos e especialista em Umami.

Além disso, estudos recentes têm demonstrado que os idosos possuem maior sensibilidade ao Umami – quinto gosto básico do paladar humano – mesmo com o declínio da produção de papilas gustativas. Evidências publicadas até o momento sugerem que a ingestão de substâncias Umami promove o aumento da salivação, influenciando diretamente na melhora na percepção gustativa e da mastigação.

Por outro lado, mesmo que os idosos apresentem perda de sensibilidade ao quinto gosto, verificou-se que a suplementação da dieta com substâncias Umami (glutamato, inosinato ou guanilato), pode influenciar na melhora do estado nutricional dos idosos. “O Umami contribui principalmente por meio do estímulo gustativo e aumento da salivação. Também pode auxiliar na aceitação de outros alimentos, sobretudo os amargos, que geralmente são rejeitados com o passar dos anos”, afirma Maluly.

 

SUGESTÕES DE ALIMENTOS

Para aplicar estes conceitos na prática, a doutora Hellen dá sugestões de alimentos Umami que os idosos podem incluir no cardápio diário:

– Café da manhã: derivados lácteos como queijos e requeijão, sempre de maneira equilibrada.

– Almoço: se houver a possibilidade, tomar um pouco de sopa de milho ou ervilha ou comer uma salada com ingredientes Umami como tomate, cogumelos, ervilha, milho, peito de peru e lascas de queijo parmesão, antes da refeição. No prato principal, o tradicional arroz e feijão acompanhado de carne, frango ou peixe é a melhor pedida.

– Jantar: Sopas são bem atraentes, sobretudo no inverno. No verão, sopas frias podem ser uma opção, como o gaspacho (sopa de tomate de origem espanhola) ou sopa de abóbora, que são nutritivas e saborosas.

 

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda.  Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br.

COMITÊ UMAMI

O Comitê Umami Brasil debate e divulga temas relacionados ao quinto gosto. O Comitê tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o assunto. Para saber mais, acesse:www.umamiinfo.com.

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