A carne não precisa ser salgada muito tempo antes de ir para a grelha. Veja outras dicas para fazer um bom churrasco, da escolha da carne ao tempero.

 

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Todo brasileiro tem um pouco de churrasqueiro. Quem nunca se arriscou assando a carne, provavelmente lambuzou as mãos no sal grosso para temperar os bifes ou deu uma conferida “de leve” na grelha para ver se alguma coisa já estava pronta enquanto o amigo-churrasqueiro não chegava para assumir o comando. Se não fez nada disso, participou de outra maneira: palpitou com sabedoria sobre o ponto e o tempero da carne.

 

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O churrasco atinge com louvor o que nem todas as outras culinárias alcançam: qualquer um se sente minimamente seguro para assumir a grelha em nome do “churras-nosso-de-cada-fim-de-semana”. Só que, assim como toda arte que se preza, ele também tem seus segredos, que podem ser determinantes no resultado final.

Por isso, convidamos o especialista em churrasco Pablo Muniz, chef do restaurante Tigre Cego, para dar dicas importantes que podem aperfeiçoar ainda mais suas preparações. Mas fiquem tranquilos, não vamos “gourmetizar” sua reunião do final de semana!

 

Escolhendo a carne

Rica em proteína, a carne é um dos principais representantes do quinto gosto. Talvez esse seja um dos motivos pelo qual o churrasco é tão apreciado, já que o umami é popularmente conhecido como “gosto saboroso”. Claro que fica ainda melhor quando acompanhado de outras duas paixões nacionais: cerveja gelada e um bom bate-papo com os amigos.

Para escolher os tipos não tem muito mistério: “pode ser contrafilé, filé mignon, costela, paleta, maminha, alcatra, fraldinha (que têm um preço mais em conta que as demais)”, indica o chef. E, claro, ela, a mais esperada de todas: a picanha. Não esqueça dos “belisquetes” como a linguiça, o frango e o coraçãozinho de galinha.

Mas antes de colocar na grelha é preciso prestar muita atenção no aspecto da carne, que deve estar viçosa, com coloração vermelho viva. Isso significa que está fresca. Quando estão perto da validade, ficam escuras, um pouco acinzentadas.

 

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Já a picanha merece um cuidado maior em relação ao peso. Muitas pessoas dizem que ela não deve passar de 1,1kg. Se tiver mais do que isso, você estará levando coxão duro. Esse raciocínio deve ser levado em consideração, mas não está 100% certo. Há dois fatores relevantes que podem influenciar nessa pesagem: o tipo de criação e a genética do gado.

Os animais podem ser criados em confinamento ou no pasto. No primeiro, eles são abatidos mais pesados do que os outros, porque recebem uma alimentação bem mais calórica. Resultado: maior quantidade de carne e, claro, gordura. Enquanto a genética, funciona assim: animais de raças Taurinas, como o Angus, ganham peso mais facilmente do que os de raças Zebuínas, como o Nelore. Se um gado Angus for criado confinado, com certeza terá uma picanha mais pesada que 1,1kg. E será picanha mesmo e não coxão duro. A questão é que muitas vezes não se sabe a procedência e muito menos o tipo de gado, sem contar que a maioria das picanhas vendida em supermercados é Nelore, portanto levar em conta esse raciocínio se torna válido. Um bom jeito de selecionar uma picanha saborosa sem errar é analisar sua quantidade de gordura: quanto maior for a capa entre as fibras da carne, mais amanteigado e intenso será seu sabor.

 

Montando a churrasqueira

“Algumas pessoas montam uma pilha com mais carvão de um lado e menos do outro, com o objetivo de ter uma brasa de fogo maior numa ponta [onde tem mais carvão] para assar mais rápido a carne, e menos na outra, para cozimento lento. Eu não uso essa técnica. Gosto de ter uma base sólida e homogênea, com uma altura de mais ou menos 4 a 5 dedos, isso mantém a brasa por um bom tempo acesa, sendo necessário alimentá-la aos poucos.”, explica Pablo Muniz.

Antes de colocar o churrasco na grelha, espalhe o carvão com a ajuda de um espeto e deixe o fogo estabilizar (não jogue água, isso faz com que a churrasqueira perca calor e a carne não atinja o ponto ideal). “Para sentir se a brasa está pronta para receber a carne, você pode fazer um teste: coloque sua mão uns 20 cm acima do fogo e conta 5 segundos. Se você não aguentar o calor e tirá-la é sinal de que a brasa está no ponto certo para começar a assar.”

 

Toque de sabor

Tempero é coisa pessoal. Uns gostam de comida mais salgada, outros são adeptos da pimenta e por aí vai. Mas há uma unanimidade entre os mestres churrasqueiros: o tempero é sal grosso. E só.

Mas muita calma nessa hora. Existe uma regrinha para salgá-la: se você costuma deixar a carne curtindo no sal por horas, saiba que pode ressecá-la. O ideal é temperá-la com sal grosso 2 minutos antes de levar ao fogo.

“O sal tem função osmótica, ele suga todo o líquido da carne quando fica muito tempo em contato com ela, o que acaba tirando aquele caldinho que mais para frente vai dar um sabor especial. Só tempere com antecedência se for uma peça muito grande, como costela”, explica.

Na hora de salgar, não seja tímido: “a quantidade de sal pode ser generosa, já que parte dele cairá na churrasqueira durante o preparo”, completa Muniz.

Já carnes como frango, coração e cordeiro a “brincadeira” pode ser mais ampla, Segundo o chef: alecrim, hortelã e sálvia são ótimos complementos para o sal grosso nesses tipos de carne.