Conheça os tipos de sal e faça a melhor escolha | Imprensa

Conheça os tipos de sal, suas principais características e como eles podem contribuir para uma melhor alimentação.

São Paulo, setembro de 2014 – Os sais, geralmente, podem ser extraídos de fontes naturais, como água do mar e rochas. Quando se fala em sal, o primeiro que nos vem à mente é aquele que sempre temos à mesa para melhorar o sabor das preparações. Porém, além do sal de cozinha, possuímos outros tipos, como o sal marinho, glutamato monossódico, sal light etc. A lista é grande, o importante é conhecê-los e saber como eles podem contribuir para a melhora, não só da nossa saúde, como também do sabor dos alimentos.

A maioria das pessoas sabem que o sal que consumimos diariamente possui sódio. O sódio é um elemento químico presente naturalmente em alguns alimentos e no corpo humano. Já os sais são compostos formados por reações de neutralização entre ácido e base. Felix Reyes, doutor em toxicologia de alimentos da Unicamp, Universidade Estadual de Campinas explica: “A combinação química entre o metal alcalino sódio e outro elementos químico, o cloro, resulta em cloreto de sódio, substância que confere o gosto salgado”.

Porém, outros tipos de sais também são utilizados como realçadores de sabor, como o cloreto de potássio, glutamato monossódico (que confere o gosto Umami), guanilato dissódico, entre outros. Todos esses exemplos podem ser utilizados para melhorar o sabor dos alimentos e para contribuir com a saúde, se bem utilizados. “Entre os compostos químicos, há um amplo espectro de diferentes doses e vias de administração que podem produzir ou não um efeito adverso à saúde. Para isto, as características dos compostos (toxicidade intrínseca), vias, tempo e frequência de exposição, entre outras, devem ser estudadas para se verificar o quão nocivo ele pode ser. Um exemplo simples é injetar qualquer quantidade de água no cérebro. Apesar de ser uma substância segura e saudável essa aplicação pode ser letal”, explica o especialista.

Reyes explica os diferentes tipos de sais e afirma que “na alimentação, os sais possuem a função de realçar o sabor dos alimentos, proporcionando o gosto salgado (como o cloreto de sódio ou de potássio) e umami (como os sais de glutamato, inosinato e guanilato)”. O sódio, apesar de ser visto como vilão, tem papeis importantes no nosso organismo, pois “contribui para a manutenção da pressão osmótica, equilíbrio acidobásico, funcionamento nervoso muscular, manutenção da pressão sanguínea. Além disso, o cloreto de sódio iodado pode auxiliar no controle do hipotireoidismo”, conclui o professor.

Sal de mesa: possui 38,8g de sódio a cada 100g e é um sal refinado que pode ser iodado ou não. Este tipo de sal é usado principalmente na cozinha e na mesa.

Sal kosher: não contêm aditivos e tem um grão grosso. Cozinheiros Gourmet muitas vezes preferem a textura e o sabor de sal kosher na culinária.

Glutamato monossódico: conhecido como o sal do Umami, por proporcionar o quinto gosto básico do paladar humano, possui 1/3 da quantidade de sódio contida no sal de cozinha. Realça o sabor dos alimentos e contribui para a diminuição do sódio nas preparações.

O sal marinho: vem em grãos finos ou grossos e tem um sabor ligeiramente diferente causado por outros minerais que contém. É produzido pela evaporação da água do mar.

Sal temperado: é uma mistura de sal que inclui ervas e outros temperos.

Sal light: tipicamente substituem a totalidade ou parte do sódio com outro mineral. Existem sais dietéticos, livres de sódio, elaborados à base de cloretos e fosfatos de potássio, amônio, magnésio, etc. Esses sais são vendidos em farmácia e podem ser indicados, desde que exista boa diurese, função renal preservada e não haja comprometimento hepático, pois há circunstâncias em que o uso de sais de potássio e amônio pode piorar o quadro clínico de alguns pacientes hipertensos ou com problemas renais.

GOSTO UMAMI

O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico, o os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que conferem o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

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