Saiba que áreas do cérebro estão envolvidas na percepção gustativa. Ação do umami no córtex orbitofrontalmedial promove sensações agradáveis.

 

Brain impulses. Thinking prosess
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Os sentidos do corpo humano ainda têm intrigado pesquisadores que tentam desvendar questões relacionadas aos estímulos nos seus diferentes aspectos.

Muitos estudos apresentaram diferentes estímulos sensitivos aos humanos e animais de experimentação, como por exemplo, roedores e macacos. No que diz respeito à alimentação, foi verificado que estes indivíduos tendem a executar ações para serem recompensados ou escapar frente aos estímulos que os levem ao sofrimento, isto ajuda a reforçar a permanência destas ações na sua memória e podem ser fundamentais para sobrevivência¹. Um exemplo disto está na sensação do gosto amargo provocado, muitas vezes, por substâncias presentes em plantas tóxicas, as quais são evitadas por animais que já aprenderam a associar tais plantas com seu gosto amargo, que por sua vez indica a presença de toxinas que poderiam causar algum dano ao seu organismo.

O alimento é a primeira fonte de energia buscada pelo ser humano para viver, pois durante seu desenvolvimento ele necessita de fontes energéticas de rápida metabolização, como os carboidratos. Alguns carboidratos podem ainda proporcionar o gosto doce, o que os tornaram mais atraentes². Pesquisas mais recentes, publicadas após o ano 2000, verificaram que substâncias, como o aminoácido glutamato, também fornecem benefícios ao organismo, pois estão presentes no leite materno, fornecem energia para as células intestinais e ainda proporcionam outro gosto, o umami, que também estimularia o cérebro a buscar recompensas que são agradáveis ao paladar³,⁴.

Unidos, o paladar, o olfato e o tato são os sentidos mais importantes para o reconhecimento de alimentos. Testes de neuroimagem e registros neuronais em humanos mostraram que as principais regiões do cérebro responsáveis pelas sensações gustativas são o córtex gustativo primário (que é parte do córtex insular anterior-operculum) e seus alvos, incluindo o córtex orbitofrontal, também chamado córtex gustativo secundário,  que reflete a sensação de agradabilidade, e o córtex cingulado anterior, que junto ao córtex insular anterior reflete a intensidade.

Para o gosto umami, especificamente, testes revelaram que sua representação no córtex orbitofrontal medial tende a proporcionar sensações agradáveis. Porém, se este é combinado com algum aroma agradável ocorre uma maior ativação destas regiões, mostrando que paladar e olfato devem estar unidos para a elevação do sabor e da sensação de prazer dos alimentos⁴,⁵.

Estes testes também revelaram que estímulos separados e combinados de gosto, temperatura e textura proporcionavam intensidades diferenciadas em cada indivíduo quando alimentos eram colocados na boca. Estas diferentes intensidades poderiam ocorrer devido à modulação pela cognição e atenção, o que talvez venha a esclarecer os motivos pelos quais alguns indivíduos tendem a comer mais ou menos, com mais ou menos prazer⁶.

Por meio destes estudos está sendo possível verificar que as diferentes sensações proporcionadas pelos alimentos precisam ser estimuladas desde os primeiros anos de vida, pois ajudam o homem a diversificar a dieta e ampliar seu aprendizado alimentar.

O alimento é essencial à vida e, por isso, recomenda-se a apresentação de todos os gostos básicos (doce, salgado, azedo, amargo e Umami), aromas e texturas em proporções suficientes, separados ou combinados para que se possível inventar novas experimentações alimentares potencializando o prazer em viver.

 

Referências

¹ Kadohisa M. Effects of odor on emotion, with implications. Frontiers in Systems Neuroscience 2013; 7(66).

² de Araujo IE. Sweet taste signaling and the formation of memories of energy sources. Front Syst Neurosci. 2011; 29;5:99.

³ Schwartz C, Chabanet C, Laval C, Issanchou S, Nicklaus S. Breast-feeding duration: influence on taste acceptance over the first year of life. Br J Nutr. 2013, 109(6): 1154-61.

⁴ de Araujo IE, Kringelbach ML, Rolls ET, Hobden P. Representation of umami taste in the human brain. J Neurophysiol. 2003 Jul;90(1):313-9.

⁵ Rolls ET. Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? Am J Clin Nutr. 2009; 90(3): 804S-813S.

⁶ Rolls ET. Taste, olfactory and food texture reward processing in the brain and the control of appetite. Proc. Nutr. Soc. 2012, 1–14.