Muitas pessoas nos perguntam se o umami engorda. Na verdade, ele promove a saciedade, o que contribui para a moderação e para o combate à obesidade.

 

A obesidade e o sobrepeso se tornaram preocupantes nos últimos tempos, pois houve um aumento de indivíduos com estes tipos de enfermidade, as quais podem estar associadas a outras como doenças cardiovasculares, diabetes tipo II, resistência à insulina e dislipidemias, características típicas da “Síndrome metabólica”.

Diferentes teorias para descobrir qual é realmente a causa da obesidade e/ou sobrepeso foram discutidas em congressos e também em artigos publicados em renomadas revistas científicas.

Alguns estudos realizados em animais neonatos verificaram que o glutamato, aminoácido não essencial, ou seja produzido pelo organismo, quando administrado em altas doses (4,0 mg/g de peso corpóreo) por via intraperitoneal*, pode danificar o núcleo arqueado do hipotálamo, região do cérebro que responde à cascata de sinalização da leptina, a qual age inibindo a síntese e/ou secreção de neurotransmissores que regulam o apetite. A hipótese sugere que caso este dano ocorra, a leptina não tem como agir e então há uma desregularização na transmissão de sinais, fazendo com que ocorra um aumento do apetite dos animais e, por consequência o aumento de peso.

No entanto, como esclarecido, os estudos revelaram que este fato ocorre se houver uma injeção de altas quantidades de glutamato no organismo de ratos ou camundongos neonatos, os quais ultrapassam a produção normal deste aminoácido no organismo do animal. Seria também muito perigoso injetar no organismo altas quantidades de qualquer outra substância como sal, açúcar ou água, ou outro aminoácido essencial ou não por exemplo.

 

Ingestão de glutamato no dia a dia

O consumo de glutamato através dos alimentos não atinge uma quantidade maior que 12 gramas por dia, quando consumido naturalmente ou através de alimentos que contenham glutamato monossódico. Este aminoácido, quando ingerido, é utilizado pelas células intestinais para gerar energia, portanto, o que chega à corrente sanguínea é uma quantidade mínima (até 5%), que, quando comparada com a produção endógena, não há significância alguma e não causaria algum tipo de dano. Por este motivo, é considerado seguro para o consumo humano.

Já com relação à sensação de umami na língua, podemos dizer que é uma sensação deliciosa como a de qualquer outro gosto e quantidades elevadas podem comprometer o sabor das preparações. Não conseguimos comer um bolo muito doce, por exemplo. No caso da adição de glutamato monossódico em alimentos, recomenda-se que se utilize no máximo 1,0% da quantidade total da preparação, para que este promova o Umami sem danificar o sabor do próprio alimento.

Outra novidade estão nas pesquisas com relação ao consumo de substâncias umami e a saciedade. Alguns pesquisadores verificaram que a dieta com glutamato pode ajudar na promoção da saciedade. Isto talvez ocorra por conta dos receptores para que estão presentes no estômago, porém, os mecanismos reais ainda não foram esclarecidos.

O que já está bem claro é que os mais diferentes estudos demonstraram que o aumento de peso está diretamente associado à fatores genéticos, má alimentação e falta de atividades físicas…. A culpa não é do alimento, pois cada indivíduo tem seu própria escolha. Portanto, recomenda-se que se faça exercícios físicos e que os sabores dos alimentos sejam aproveitados da melhor maneira possível e nas quantidades recomendadas!

Via intraperitoneal: infusão ou injeção na cavidade peritoneal (abdômen).

 

Referências

Faintuch J. Papel nutricional dos glutamatos. In: Reyes, FGR. Umami e glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos. São Paulo: Ed. Pleiade, 2011.

Maluly HDB, Areas MA, Borelli P, Reyes FGR. Evaluation of biochemical, hematological and histological parameters in non diabetic and diabetic wistar rats fed with monosodium glutamate. Food Nutr Sci 2013, 4: 66-76.

Kondoh T, Torii K. MSG intake suppressesweight gain, fat deposition, and plasma leptin levels in male Sprague-Dawley rats. Physiol Behav. 2008;95(1–2):135–144