O japonês Shin Koike, conceituado chef dos restaurantes Sakagura A1 e Aizomê, localizados em São Paulo, palestrou sobre o umami.

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O japonês Shin Koike, conceituado chef dos restaurantes Sakagura A1 e o Aizomê, localizados em São Paulo, palestrou sobre o Umami, quinto gosto básico no paladar, no último dia 18. A apresentação foi uma das atrações da Equipotel, maior feira hoteleira do país. Promovido pelo estande do Ministério da Agricultura, Floresta e Pesca do Japão, a palestra ainda contou com degustação de vários alimentos ricos em Umami.

Com o título O Tempero Saudável Umami, Koike chamou a atenção do público ao apresentar um gosto bem conhecido no Japão, mas que ainda está se popularizando no Brasil. “Além do doce, salgado, ácido e amargo, existe um outro gosto, o Umami. Alguém já ouviu falar?”, perguntou o chef logo no início da apresentação. Boa parte dos participantes já conhecia, enquanto outros se mostraram surpresos.

Após uma breve explicação, Koike apresentou um vídeo em que ensinava a extrair o gosto Umami da tradicional alga japonesa kombu e do katsuo bushi (raspas de peixe bonito). Em seguida, começaram as degustações, com o cogumelo shitake e a alga kombu diluídos em água. “Através destas amostras é possível sentir o gosto Umami de forma bem nítida”, ilustrou o chef japonês.

Koike também abordou bastante o dashi, tradicional sopa japonesa à base de kombu e katso bushi, denominado pelo próprio chef como o caldo essencial. O dashi foi, inclusive, a preparação que ajudou Kikunae Ikeda a descobrir o gosto Umami, em 1908. Na ocasião, Ikeda jantava com sua família, quando percebeu no caldo um gosto diferente dos conhecidos até então.

Essa foi a segunda vez que o chef palestrou sobre o quinto gosto. No mês de junho, em parceria com a JETRO (Japan External Trade Organization), Koike promoveu um evento sobre o Umami, em seu restaurante, para onze empresas japonesas que participaram da FISPAL (Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística para as Indústrias de Alimentos e Bebidas).

 

GOSTO UMAMI

O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico, o os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que conferem o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

 

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