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O cloreto de sódio é o sal mais utilizado pela população e pela indústria, principalmente por conta de seu poder de realçar o sabor dos alimentos e por ser um dos agentes conservadores mais eficientes, podendo auxiliar na garantia da segurança sanitária dos produtos, além de ter baixo custo. Entre outras funções, é utilizado em produtos cárneos, principalmente por causa da extração e solubilização das proteínas miofibrilares, o que proporciona coesão e textura adequadas, diminuição da atividade de água e aumento da pressão osmótica, inibindo o crescimento microbiano e a deterioração.

O íon sódio é um componente essencial para o organismo, pois possui diferentes funções, entre elas a de manter o equilíbrio eletrolítico, contribuindo para o estabelecimento do potencial de membrana (junto com o íon potássio; bomba de sódio/potássio/ATPase) para a transmissão de impulsos nervosos e contração muscular. Estas funções são mantidas, principalmente por causa da ingestão deste íon através dos alimentos. No entanto, como todo nutriente, este composto deve ser consumido em proporções adequadas. A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de, no máximo, 2g de sódio por dia.

O consumo de altas quantidades de sódio se tornou problemático, principalmente por causa dos altos índices de hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e problemas renais relatados em ambulatórios hospitalares da rede pública e privada, fato que não se deve somente ao consumo deste ingrediente alimentar, mas também por hábitos alimentares inadequados, que possuem alto teor de gordura, ausência de frutas e verduras, além do stress e sedentarismo.

As substâncias Umami produzidas industrialmente (glutamato monossódico, inosinato e guanilato dissódico) possuem o íon sódio na sua composição, porém em proporções muito pequenas quando comparado ao cloreto de sódio. Isto porque a relação de massa molecular entre os componentes é muito maior. Veja abaixo as relações de massa entre as substâncias e compare as porcentagem de sódio:

 

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A partir desta comparação, pode-se verificar que as substâncias Umami podem ajudar a reduzir a quantidade de sódio nas preparações. Podemos substituir, por exemplo, uma certa quantidade de sal por glutamato monossódico, o qual é vendido puro nos supermercados. Veja na figura ao lado como isto pode acontecer sem que as preparações percam sabor e também para que tenham quantidades adequadas de sódio, não deixando que este nutriente, que é tão importante para nossa sobrevivência atrapalhe de alguma maneira nossa saúde, pois afinal de contas, para termos saúde, também temos que ter prazer.