Umami pode reduzir sódio sem comprometer sabor | Imprensa

Essa é a conclusão de um estudo realizado pela Academy of Nutrition and Dietetics (Academia de Nutrição e Dietética dos EUA), publicado pelo The Wall Street Journal.

Incluir ingredientes ou alimentos Umami nas refeições auxilia na redução de sódio, sem sacrificar gosto e sabor. Essa é a conclusão de um estudo realizado pela Academy of Nutrition and Dietetics (Academia de Nutrição e Dietética dos EUA), publicado pelo The Wall Street Journal, segundo o qual a redução do sódio pode variar dependendo do alimento consumido, bem como da quantidade e tipo dos ingredientes Umami presentes. Com base na escala utilizada pelo meio acadêmico, esse estudo se enquadra na classificação “Grau I”, a mais confiável de todas.

“O Umami é o gosto básico menos conhecido se comparado ao salgado, doce, amargo e azedo”, disse Kristi Crowe, PhD em nutrição. “As sociedades ocidentais só começaram a compreender o Umami recentemente, mesmo ele estando presente em caldos, queijos maturados, tomates e outros produtos que contêm glutamato, um aminoácido comum e componente de proteína”.

O glutamato monossódico, ingrediente que proporciona o gosto Umami, é produzido a partir da cana-de-açúcar e é muito utilizado em todo o mundo como um realçador de sabor. O glutamato monossódico é um ingrediente considerado seguro pela Food and Drug Administration (FDA), o órgão governamental dos EUA responsável pelo controle dos alimentos.

Apesar disso, nas últimas décadas surgiram alguns questionamentos sobre sua presença em alimentos industrializados e sua relação com o quinto gosto básico, Umami. “O objetivo do projeto da Biblioteca de Análise de Evidências (EAL, na sigla em inglês), área da Academy of Nutrition and Dietetics responsável pela pesquisa, foi ajudar dietistas registrados a entenderem o Umami e o glutamato monossódico, tanto do ponto de vista da ciência como da culinária”, explicou Crowe.

Para esclarecer essas questões, com embasamento científico, o EAL tomou como base quatro estudos que mostraram resultados inconsistentes sobre a presença de efeitos colaterais após a ingestão do glutamato monossódico por adultos saudáveis. Por exemplo, dois desses estudos foram feitos em crianças e adultos com urticária crônica e o consumo do ingrediente não agravou os sintomas, assim como em outros dois estudos realizados em adultos com asma.
O relatório e os resumos da pesquisa estão disponíveis, em inglês, no link: http://andevidencelibrary.com/topic.cfm?cat=4818 por meio do qual é possível acessar a análise completa e os detalhes do processo.

GOSTO UMAMI

O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido glutamato, e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

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