Análise de risco para substâncias Umami produzidas industrialmente mostrou que estas são seguras para o consumo humano.

 

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Nos primórdios da vida humana, os homens podiam desfrutar das maravilhas oferecidas pela natureza e utilizavam a caça e coleta de frutos para se alimentar. Após alguns anos, verificaram que deveriam plantar seus próprios alimentos, pois senão a natureza não iria suprir a demanda do crescimento da população. Também descobriram o fogo, que ainda hoje é um dos processos mais estudados no que diz respeito a modificação de alimentos, já que este pode conservar e modificar seus sabores e texturas. E assim caminhou a humanidade…

Hoje a população humana chega aos 7 bilhões de habitantes terrestres e para alimentar esta população, foi (e ainda é) necessário o desenvolvimento de novas tecnologias tanto na produção agropecuária, como também na produção de alimentos para que estes possam se manter livres de perigos microbiológicos e com suas características organolépticas e nutricionais.

Algumas tecnologias desenvolvidas até o momento foram criadas na tentativa de atender o acordo estabelecido pela Organização Mundial da Saúde com relação ao conceito de Segurança Alimentar e Nutricional: ‘todas as pessoas deveriam ter acesso a alimentos em quantidades suficientes, seguros e nutritivos para manter uma vida ativa e saudável’. No entanto, a luta para alcançar esta aspiração depende de muitos esforços, principalmente no que diz respeito à educação da população e também aos cuidados com os avanços tecnológicos.

Para isto, órgãos governamentais e estudiosos tem se unido para discutir possíveis soluções para que a tecnologia seja utilizada de modo pelo qual não atinja o bem-estar da população. No caso dos alimentos especificamente, a Organização Mundial da Saúde (WHO) e a Organização Mundial para Alimentação e Agricultura (FAO), com auxílio da Organização Mundial do Comércio (WTO), criaram em 1963 o que chamaram de Codex Alimentarius[i].Para formar este tipo de “código”, experts em determinados assuntos discutem propostas para realizar as análises de riscos [ii], tanto no que diz respeito aos perigos microbiológicos quanto químicos. Estes experts são divididos em grupos como o JECFA, o JMPR e o JEMRA, entre outros peritos caso haja necessidade específica para outras avaliações. Todos os grupos fazem primeiramente um levantamento de estudos científicos relevantes e o transformam em monografias que estão disponíveis para leitura na rede de internet.

Além do Codex alimentarius, os países ou regiões possuem sua própria agência ou grupo de estabelecer suas próprias regulamentações. Por exemplo, nos Estados Unidos há a FDA (Food and Drug Administration), na União Europeia, a ESFA (European Food Safety Authority.) e no Brasil a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Para aditivos alimentares, como por exemplo, as substâncias que proporcionam o gosto Umami produzidas industrialmente (glutamato monossódico e outros sais, inosinato e guanilato dissódico), as agências iniciam o processo de análise de risco com avaliações de toxicidade de substâncias químicas (toxicidade crônica, subcrônica, aguda, sensibilidade cutânea, mutagênese, carcinogênese, teratogenicidade, entre outros). A partir destes estudos, podem estabelecer uma Ingestão Diária Aceitável (IDA)[iii], a qual possui diferentes categorias de acordo com o aditivo que está sendo avaliado.

A análise de risco para substâncias Umami produzidas industrialmente mostrou que estas são seguras para o consumo humano, o que será discutido nos próximos estudos científicos publicados neste mesmo portal!

 

 

Referências

[i] Codex Alimentarius: A Comissão do Codex Alimentarius foi establecida pela FAO e WHO em 1963. Esta elabora normas, diretrizes e códigos de práticas alimentares internacionais harmonizadas destinadas a proteger a saúde dos consumidores e garantir a aplicação de práticas leais para o comércio de alimentos. Também promove a coordenação de todos os trabalhos sobre normas alimentares realizados pelas organizações internacionais governamentais e não governamentais. Disponível em: http://www.codexalimentarius.net. Acesso em 04/04/2013.

[ii] Análise de risco para alimentos- Princípios estabelecidos para assegurar a inocuidade dos alimentos desde sua produção até o consumo. Esta análise é dividida em três etapas: avaliação do risco, gerenciamento do risco e comunicação do risco.

[iii] IDA: É a quantidade de uma substância, expressa em mg/kg peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente na alimentação, mesmo por toda a vida, sem dano à saúde humana, com base em informações toxicológicas disponíveis na época da avaliação.