Do ponto de vista científico, entenda o que acontece quando células gustativas e umami entram em contato.

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O advento das técnicas de biologia molecular permitiu desvendar alguns mistérios relacionados às sensações gustativas. Artigos publicados em renomadas revistas científicas têm demonstrado hipóteses para explicar os diferentes mecanismos de interação entre células gustativas e substâncias umami (o aminoácido glutamato ou os nucleotídeos inosinato e guanilato) e seus receptores específicos (mGluR4* e os TR1 e TR3**, presentes nas papilas gustativas da nossa língua). Estes receptores são chamados de GPCR (sigla em inglês para receptores acoplados à proteína G***). Esta denominação se deve ao fato de um estímulo externo (como a ligação de substâncias Umami a estes receptores) desencadear uma sequência de eventos intracelulares, caracterizados pela ativação da proteína G.

As proteínas G são moléculas de alto peso molecular, formadas por polipeptídios distintos. Existem diferentes subtipos de proteínas G e cada uma delas apresenta duas subunidades: Ga eGbg. Um dos mecanismos propostos anteriormente sugere que o Umami ativa a subunidade Ga do GPCR. No entanto, o principal caminho para transdução das sensações gustativas para o umami parece estar relacionado à subunidade Gbg. Após a interação Umami-GPCR, a subunidade bg desliga-se do complexo Gabg e ativa a enzima fosfolipase C, levando à formação de IP3 (inositol trifosfato).

O IP3, por sua vez, liga-se a canais de cálcio presentes no retículo endoplasmático, estimulando a abertura destes canais com consequente liberação de íons cálcio (Ca++) para o citosol da célula. O Ca++, agora com concentração elevada no citoplasma celular, liga-se a canais de cátions do tipo TRPM5 presentes na membrana plasmática, promovendo o rápido influxo de íons sódio (Na+) para a célula, com consequente despolarização da membrana celular. A ação combinada da elevação do cálcio e despolarização da membrana celular provoca a abertura dos poros das junções gap**** (provavelmente compostas por panexinas*****(Pax1)), promovendo a liberação de grandes quantidades de ATP do interior da célula para o espaço extracelular.

O ATP liberado estimula as fibras nervosas aferentes e ao mesmo tempo excitam células pré-sinápticas adjacentes, que estimulam a liberação de 5-HT (serotonina) e NE (norepinefrina) e, assim, promovem a sensação gustativa no cérebro. Porém, os mecanismos de ação no cérebro não estão claramente descritos e necessitam de mais pesquisas.

Esta é apenas uma das hipóteses já formuladas. Muitas outras surgirão e serão abordadas futuramente pelo Portal Umami, a fim de identificar os reais mecanismos desta deliciosa sensação chamada de umami.

 

* mGluR (receptores metabotrópicos para glutamato):

** TRs (taste receptor): receptores gustativos

*** Proteína G: as proteínas G são assim chamadas, pois os genes que as codificam sãomembros de uma superfamília de genes que codificam proteínas que se ligam a nucleotídeos guanina com alta afinidade e especificidade.

**** Junções gap:são canais (proteínas conectoras) queque transferem moléculas do citoplasma para o espaço extracelular.

***** Panexinas: são uma família de canais iônicos (Panx1, 2, 3) relacionadas às junções gap (proteínas conectoras).

 

Referência

NirupaChaudhari and Stephen D. Roper.The cell biology of taste. J Cell Biol2010, 190( 3): 285–296.