Publicações em importantes revistas científicas revelam mitos sobre o paladar e investigam os mecanismos de percepção dos gostos.

 

Há muitos mitos que ainda guardamos na nossa memória. No entanto, hoje a ciência pode nos ajudar a desvendar ou entender melhor alguns fatos e outros boatos!

Uma das grandes descobertas realizadas, principalmente após o avanço das técnicas de engenharia genética, está relacionada ao paladar. Através dessas, os cientistas puderam identificar os mecanismos de ação das substâncias que proporcionam os cinco gostos básicos (doce, salgado, amargo, azedo e umami).

Os humanos possuem quatro tipos de papilas gustativas na sua superfície, as quais são denominadas: fungiformes, foliadas, circunvaladas e filiformes. As filiformes estão envolvidas apenas para detecção da textura dos alimentos; já as outras três contém botões gustativos.  Cada botão gustativo é composto por células gustativas, as quais possuem receptores* (obs 1) para os cinco gostos básicos. Portanto, concluíram que estes receptores estão presentes em todas as partes da nossa língua e, ao contrário da antiga crença popular, não há um “mapa da língua”, em que cada região poderia sentir um tipo de gosto.

Trivedi (2012)¹ mencionou em sua publicação no suplemento sobre paladar na Revista Nature, estudos que comprovaram este fato. O artigo descreve que o “mapa da língua” foi introduzido no início do século 20, mas este fato é considerado obsoleto desde 1931, quando o químico americano Arthur Fox, da empresa DuPont, fez uma descoberta notável ao liberar acidentalmente finos cristais de feniltiocarbamida (PTC)* (obs 2) durante uma transferência para outro recipiente.  Este composto proporciona um gosto extremamente amargo para algumas pessoas, mas outras não sentem gosto algum. Este fato foi avaliado pelo geneticista Lawrance H. Snyder, que confirmou a afirmação de Fox, o qual revelou que havia traços mendelianos em um gene recessivo para os chamados “não-provadores” (que não sentiam o gosto das substâncias).  Estas publicações deram o primeiro passo para o início às pesquisas com análises sensoriais, diferenciando os “provadores” dos “não-provadores”. Hoje já se sabe também que não há apenas um gene recessivo e sim vários. Portanto, isto também revela que não há sentido em “mapear” a língua dos humanos, pois os indivíduos podem sentir os cinco gostos, cada qual de sua maneira, tudo vai depender de sua constituição genética ¹,²,³,⁴.

 

Mecanismos de ação das substâncias gustativas

Apesar das observações de Fox e Snyder, apenas após quase sete décadas, os receptores para os gostos básicos foram desvendados. Diferentes grupos de pesquisa publicaram diversos artigos científicos na corrida pela descoberta dos mecanismos de ação dos gostos.

Para o gosto Umami, especificamente, sabe-se que foi percebido pela primeira vez pelo Dr. Kikunae Ikeda em 1908. Na década de 90, um dos grupos de pesquisa que estudou a identificação destes receptores foi o da cientista Nipura Chaudhari, inicialmente da Universidade do Colorado, que indicou, em 19965, que havia receptores de membrana de células gustativas para a principal substância Umami, o glutamato. Em 2006, a pesquisadora se uniu a um grupo da Universidade de Miami para identificar os receptores metabotrópicos* (obs 3) para  o glutamato (mGluR4).

No entanto, o grupo do neurocientista americano Charles Zuker (Howard Hughes Medical Investigator / Columbia University – New York) e o geneticista Nicolas Rybas (National Institute of Dental and Craniofacial Research in Bethesda, Maryland) se destacaram na detecção de receptores gustativos. Primeiramente, em 2000, detectaram receptores para o gosto amargo, e o chamaram de T2R* (obs 4). Já em 2001, o mesmo grupo identificou os receptores para o gosto doce (T1R2 e T1R3), tanto os açúcares proveniente naturalmente dos alimentos, como para os edulcorantes. Além disso, em 2002, também conseguiram identificar os receptores responsáveis pela sensação do gosto Umami, o  T1R1 e o T1R3⁷.

A ciência pode nos revelar muitos mitos. Por isso devemos ficar atentos às novidades que ainda estão por vir…

Mais detalhes sobre receptores gustativos podem ser encontrados no artigo “a percepção dos gostos”.

 

Referências

¹ Trivedi BP. The finer points of taste. Nature outlook 2012; 486 (7403): S2-S3.

² Fox AL. The Relationship between Chemical Constitution and Taste. Proc Natl Acad Sci U S A 1932;18(1):115-20.

³ Snyder, L H. Inherited taste deficiency. Science 1931; 74: 151–152.

⁴ Wooding S. Phenylthiocarbamide: A 75-Year Adventure in Genetics and Natural Selection. Genetics 2006; 172: 2015–2023.

⁵ Chaudhari N, Yang H, Lamp C, Delay E, Cartford C, Than T, Roper S. The taste of monosodium glutamate: membrane receptors in taste buds. J Neurosci. 1996; 15;16(12):3817-26.

⁶ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD. A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor. Nat Neurosci. 2000; 3(2):113-9.

⁷ Chaudari N, Roper SD. The cell biology of taste. J Cell Biol. 2010; 190(3): 285-96.

 

Observações

Obs 1.: Receptores: proteínas presentes na membrana das células/organelas que interagem com substâncias específicas, promovendo  uma transdução de sinal (reações químicas no interior da célula), que resultam em mecanismos de ação específicos.

Obs 2.: Feniltiocarbamida (PTC): uma proteína encontrada em alguns vegetais das famílias Cruciferae e Gramineae, que podem ser muito amargas para algumas pessoas e para outras sem gosto nenhum.

Obs 3.: Receptores metabotrópicos: são receptores que estão associados a moléculas de sinalização, as chamadas proteínas G e/ou segundos mensageiros, responsáveis por desencadear uma sequência de eventos bioquímicos que podem, no caso dos gostos, acionar neurônios para sua identificação.

Obs 4.: A denominação TR é proveniente do termo em inglês taste receptor; os números correspondem às classificações para identificação de cada receptor.