Umami: um aliado na alimentação das crianças | Imprensa

Dificuldade na alimentação das crianças é um problema comum na rotina de pais e educadores. Uma maneira de transformar essa “missão quase impossível” numa refeição saborosa é montar o prato dos pequenos coloridos e  com alimentos ricos em umami.

A dificuldade na alimentação das crianças, independente da idade, é um problema comum na rotina de pais e educadores. Convencer os pequenos a se alimentarem de forma saudável, com refeições que unam todas as classes alimentares, é fundamental para o desenvolvimento deles. Uma maneira de transformar essa “missão quase impossível” numa refeição saborosa, que atraia as crianças, é montar o prato dos pequenos, além de coloridos, com alimentos ricos em umami, tais como: queijos, tomate, milho, ervilha, carnes e cogumelos.

O estudo realizado pelo professor J. E. Steiner, da Universidade Hebraica de Jerusalém, publicado no livro “Umami: um gosto básico” (1987), apontou que recém-nascidos já podem perceber e aceitam bem o gosto umami desde os primeiros dias de vida. “O pesquisador avaliou a expressão dos bebês após receberem uma solução com um pouco de cada gosto e concluiu que ao sentirem o gosto doce e umami, os bebês mostravam-se aparentemente satisfeitos e com expressão ‘alegre’. Já para o amargo e ácido, ‘retorciam o nariz’ e para o salgado a percepção não ficou muito clara. Isto porque o leite materno possui substâncias Umami e também açúcares, o que remete aos resultados dos testes com as soluções”, explica Hellen Maluly, professora de bromatologia e toxicologia de alimentos da Faculdade Oswaldo Cruz.

O gosto umami pode ser bem aceito pelo paladar por diversos motivos, dois exemplos são: por acentuar o sabor dos alimentos e por poder ser unido facilmente a outros gostos básicos. Sendo assim, é possível tornar algumas refeições mais atraentes com os ingredientes certos. “A salada de rúcula é um ótimo exemplo. Se adicionarmos tomates, um pouco de queijo ou mesmo uma colher pequena de molho shoyu, que são três alimentos ricos em umami, podemos deixá-la muito mais saborosa e ainda faremos os pequenos ingerirem vitaminas presentes nestes alimentos”, explica Maluly.

“A variedade na composição da dieta pode ajudar no desenvolvimento e na saúde de crianças. Por isso, é importante a apresentação de todos os gostos e também de diferentes aromas nos alimentos das crianças, para que se acostumem a uma boa alimentação”, defende a especialista em umami.

Umami e crianças em tratamento

Ilana Elman, doutora em nutrição pela Universidade de São Paulo (USP), desenvolveu o estudo “Análise da Sensibilidade do Gosto Umami em Crianças com Câncer”, que sugere que o umami melhora o paladar e, consequentemente, a aceitação alimentar das crianças que passam por tratamento de câncer. De acordo com ela, “o Umami está relacionado ao aumento da palatabilidade de preparações, fato que pode colaborar para a melhoria da aceitação alimentar em pacientes pediátricos com câncer”, explica.

Além disso, o papel da substância que proporciona o gosto Umami é melhorar, “enaltecer” o sabor de preparações alimentares, quando utilizado em quantidades adequadas. Ilana ainda aponta que “a população estudada apresentou sensibilidade a este gosto, ou seja, quando foram oferecidas as soluções em ordem crescente da substância, as crianças perceberam nas concentrações mais baixas que havia o gosto”, comprovando, assim, a melhora na palatabilidade.

GOSTO UMAMI

O gosto umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido glutamato, e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

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