Artigo publicado na revista Nature afirma que toda a língua é capaz de identificar os cinco gostos. 

 

Ao contrário do que se imagina, a língua humana não possui regiões específicas que identificam separadamente cada um dos cinco gostos básicos do paladar — doce, salgado, ácido, amargo e umami. Pelo menos é o que defende o suplemento, veiculado recentemente revista britânica Nature, uma das mais renomadas publicações científicas do mundo.

Segundo um dos artigos publicados, toda a superfície da língua é capaz de identificar os cinco gostos, independente de sua localização. Isso porque a língua possui receptores que estão presentes nas papilas gustativas, que por sua vez estão espalhadas por toda a língua.

O mito sobre o mapa da língua começou no início do século 20, quando um pesquisador alemão, chamado David Hänig, publicou um artigo com informações sobre a sensibilidade dos gostos em diferentes partes da língua. “O artigo acabou sendo mal interpretado, e então foi criado, de forma equivocada, o ‘mapa da língua’”, esclarece Hellen Maluly, professora de bromatologia e toxicologia de alimentos da Faculdade Oswaldo Cruz.

O primeiro indício a mostrar que o mapa da língua não passava de um mito, aconteceu em 1931, quando o químico americano Arthur Fox, deixou escapar acidentalmente, em um experimento, uma nuvem do composto orgânico feniltiocarbamida. Um colega de trabalho que estava próximo relatou que a substância possuía um gosto amargo. Fox, por outro lado, não conseguiu identificar a sensação descrita pelo colega. Após alguns testes, o químico percebeu que a percepção gustativa dos gostos estava intimamente ligada às características genéticas de cada pessoa, fato comprovado pelo geneticista Lawrance H. Snyder.

As descobertas de Fox e Snyder deram início a uma série de outros estudos. As pesquisas evoluíram, mas só após 70 anos os cientistas conseguiram identificar os mecanismos específicos de cada um dos cinco gostos básicos: amargo (2002); doce (2002); Umami (mGluR em 2000 e TR1 e TR3, em 2002); ácido (2006); e salgado (2010) – acompanhe a cronologia completa no infográfico. “Cada papila gustativa, possui receptores ou canais iônicos, pelos quais desencadeiam diferentes tipos de mecanismos para os cinco gostos básicos. Além disso, cada indivíduo pode sentir os gostos, cada um de sua maneira, pois depende de sua característica genética. Por esse motivo, pode-se dizer que não existe um padrão específico para todos os humanos, o que desmistifica o antigo mapa da língua”, finaliza Hellen.

 

GOSTO UMAMI

O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido glutamato, e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

 

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