Peixes, muito presentes no Norte e no Nordeste, e carnes vermelhas, tradicionais na região Sul, por exemplo, compõem receitas regionais que utilizam alimentos ricos em umami em suas preparações.

 

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O umami, quinto gosto básico do paladar humano – ao lado do doce, salgado, ácido e amargo – foi descoberto há mais de um século no Japão. Muito apreciado na terra do sol nascente, o quinto gosto também faz muito sucesso entre os brasileiros. Inúmeros pratos típicos nacionais levam em sua composição alimentos naturalmente ricos em Umami.

Peixes, muito presentes no Norte e no Nordeste e carnes vermelhas, tradicionais na região Sul, por exemplo, compõem receitas regionais que utilizam alimentos ricos em Umami em suas preparações. O chefe Richard Ricelle, especialista em culinária ocidental, explica que a gastronomia brasileira é bastante diversificada e, por isso, é possível encontrar o Umami em pratos de praticamente todas as partes do país.

“O pato no tucupi, tradicional no Acre; a moqueca, muito apreciada na Bahia; o mingau de milho, famoso no Maranhão; e a carne de sol, conhecida no Piauí, são exemplos de alimentos muito nutritivos e ricos no quinto gosto”, enumera o chef (acompanhe a lista de completa no infográfico). Segundo Richard, uma das principais características do Umami é deixar os pratos mais saborosos.

Para o chef, os brasileiros, inconscientemente, já apreciam o umami. “Uma prova disso é a feijoada, os queijos e o tomate, que são alimentos genuinamente brasileiros e riquíssimos no quinto gosto. Temos que aproveitar a diversidade da gastronomia nacional para treinar o nosso paladar”, incentiva o chefe.

 

GOSTO UMAMI

O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido glutamato, o os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

 

COMITÊ UMAMI

O Comitê Umami Brasil é um grupo criado para discutir e divulgar temas relacionados ao quinto gosto básico do paladar humano, o Umami. O comitê tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o tema.

 

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