Procedimento é utilizado principalmente em queijos.

 

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Aos poucos o umami, quinto gosto básico do paladar humano, tem se popularizado entre o grande público. Com isso, não só a população em geral, como também os grandes chefs começaram a se interessar pelos segredos e aplicações do quinto gosto. No livro “Umami e glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos”, em um dos capítulos é feito um destaque especial para os processos de maturação, utilizados principalmente nos queijos.

Mas o que a maturação dos queijos tem a ver com o gosto umami? Simples! Este tipo de processo consegue intensificar ainda mais o quinto gosto nos alimentos. Isso acontece, pois as proteínas do leite se quebram e liberam uma quantidade ainda maior de glutamato (ou ácido glutâmico), principal responsável por proporcionar o gosto umami.

Coincidência ou não, o parmesão é o alimento com maior concentração de gosto umami e possui de 1200 a 1680 mg de glutamato livre para cada 100 g de queijo. “É preciso, no mínimo, um ano para que o queijo mature, período durante o qual aumenta a quantidade de glutamato”, explica Kumiko Ninomiya, diretora do Umami Information Center, no capítulo “Umami no mundo da gastronomia”.

Kumiko Ninomiya ainda descreve o parmesão como “a joia dos pratos italianos”. Segundo a especialista, “a força do gosto umami no queijo parmesão, o torna um acompanhamento ideal para um considerável número de pratos”. Outro ponto importante de ser destacado, é que apenas o glutamato na forma livre consegue conferir o quinto gosto, ou seja, quando ele está ligado à proteína, não é possível sentir o umami.

 

GOSTO UMAMI

O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico, o os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em maior proporção, por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade por alguns minutos após a ingestão do alimento.

 

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