Presença do glutamato é essencial para que os queijos sejam tão versáteis.

 

É difícil encontrar alguém que não goste de saborear um delicioso queijo,

201503-parmesao_cortada
image-1269
seja derretido em lanches ou como acompanhamento para os vinhos.

Não é para menos: com mais de mil tipos em todo o mundo, há queijos para todos os gostos, desde os mais suaves até os mais fortes. Porém, não é só a variedade que os torna bem-vindos à mesa.

Nos queijos é possível sentir bem o gosto umami, famoso por deixar as comidas mais “saborosas”. Essa impressão se dá porque o quinto gosto tem em sua composição moléculas de glutamato que promovem a salivação, e a saliva é responsável por desempenhar o papel de percepção dos gostos ao dissolver os componentes do alimento.

Portanto, quanto mais maturado for o queijo, maior a concentração do quinto gosto – como é o caso do parmesão. Bastante utilizado na culinária italiana e mundial, não há preparação que não combine com ele: seja ralado ou derretido, como salgadinho de festa ou petisco. O laticínio da família dos queijos duros tem 1200 a 1680 mg de umami em cada 100g.

Outros queijos como cheddar, emmental, camembert e suíço também são muito umami. O requintado Prima Donna não fica fora da lista dos mais saborosos! O famoso queijo holandês, que possui praticamente as mesmas características dos queijos italianos, possui três estágios de maturação: fino, maduro e forte.

Mesmo em outras variedades de queijos menos maturados como o brie, provolone, gorgonzola, roquefort, gruyere e chevre (fabricado com do leite de cabra), típico da França, é possível sentir o umami.

 

A combinação perfeita

Os vinhos também ficam mais saborosos quando combinados com queijos, não é? Isso ocorre porque alguns tipos de vinho contêm aromas de madeira, couro ou celeiro em sua composição, o que resulta numa bebida muito mais ácida.

Os gostos salgado e, principalmente, o umami  presentes nos queijos tendem a suprimir essa acidez, modificando sua percepção sensorial.