Perguntas e Respostas

  • O que é Umami?

    Umami é o quinto gosto básico, que apesar de ter sido descoberto há mais de um século, só foi reconhecido muito recentemente no meio científico. É possível identificá-lo nos alimentos que possuem substâncias como aminoácidos livres (principalmente ácido glutâmico ou glutamato) e nucleotídeos (inosinato e guanilato). Estes compostos são produzidos por todos os organismos vivos – inclusive seres humanos – e estão naturalmente presentes em muitos alimentos, como queijo parmesão, tomate e cogumelo.

  • Nas receitas do site portalumami, quais são os ingredientes responsáveis pelo gosto Umami?

    Tomate seco de microondas (Ingrediente: tomate seco); Feijoada (Ingrediente: paio, carne-seca e costelinha); Carne de panela ao molho vermelho (Ingrediente: lagarto, tomate e extrato de tomate); Moqueca capixaba (Ingrediente: peixe namorado e tomate); Bruschetta (Ingrediente: tomate e queijo mussarela); Capeletti ao molho de legumes (Ingrediente: tomate e capeletti de carne); Arroz cremoso com shimeji (Ingrediente: bacon e shimeji); Empadão goiano (Ingrediente: lingüiça, frango, tomate e queijo meia cura); Polenta mole (Ingrediente: polpa de tomate e queijo parmesão); Cuscuz paulista (Ingrediente: sardinha, polpa de tomate, tomate e ovo cozido).

  • Quando eu percebo a sensação do gosto Umami?

    Ao degustar alimentos naturalmente ricos em glutamato (como o queijo parmesão), você será capaz de observar um “algo a mais” no sabor. Inicialmente, você sentirá o impacto do gosto salgado. Logo após, além de um leve aumento da salivação, você notará uma sensação agradável no paladar, única, contínua e harmônica – isto é Umami.

  • Quais as principais substâncias Umami?

    As formas livres do aminoácido glutamato e dos nucleotídeos inosinato e o guanilato são os principais responsáveis pelo gosto Umami nos alimentos.

  • Como eu diferencio o gosto Umami dos outros quatro gostos básicos?

    Normalmente, sentimos o gosto Umami após o impacto inicial dos outros gostos básicos. Para identificá-lo, é necessário atentar para a sensação agradável que permanece no paladar alguns segundos após sentirmos os demais gostos. Além da continuidade, o gosto Umami promove um ligeiro aumento na salivação, permitindo uma melhor percepção do sabor global dos alimentos.

    Na área O que é Umami?, você encontrará alguns passos para aprender a identificá-lo mais facilmente.

  • Como se escreve Umami em japonês? O que significa a palavra Umami?

    うまみ. A palavra “Umami” deriva do adjetivo em japonês “Umai”, que significa “bom”, em seu conceito mais amplo. O “mi” do Umami é “aji”, que quer dizer sabor. Por este motivo, o gosto Umami foi definido como algo “saboroso ou delicioso”.

  • Qual a quantidade de Umami nos alimentos?

    O gosto Umami está naturalmente presente em uma série de alimentos, em maior ou menor quantidade. Para conhecer melhor estes alimentos, confira a área Alimentos & Aplicações.

  • Onde encontramos o glutamato?

    O glutamato é um aminoácido presente naturalmente em alguns alimentos (confira a lista completa na seção Alimentos e Aplicações). Ele é produzido no corpo humano e compõe as inúmeras proteínas que permitem o bom funcionamento do nosso corpo. Além disso, é um componente natural do leite materno, o primeiro e mais importante alimento dos bebês.

  • Qual a diferença entre Umami e glutamato monossódico (MSG)?

    Umami é o quinto gosto básico, que sentimos ao ingerir alimentos naturalmente ricos em glutamato, guanilato e inosinato na forma livre. O glutamato monossódico (MSG) é um aditivo alimentar adicionado a preparações para conferir o gosto Umami de maneira mais pura, concentrada e padronizada. Da mesma maneira, utilizamos açúcar e adoçantes para elevar a doçura ou o sal para salgar dos alimentos.

  • Em qual preparação o Umami foi identificado pela primeira vez?

    No “dashi”, um caldo típico da culinária japonesa composto de alga marinha seca (Kombu), peixe bonito desidratado e/ou cogumelo shiitake seco.

  • Existem produtos com Umami disponíveis para venda?

    Sim. Alimentos que contém teores elevados de glutamato, inosinato e guanilato são ótimas opções, tais como: queijo parmesão, tomate, carnes, peixes, aves, cogumelos, milho, brócolis, aspargo, entre outros.

  • O que é Comitê Umami?

    O Comitê UMAMI do Brasil é formado por técnicos de diversas áreas, como Engenharia de alimentos, Nutrição, Legislação e segurança alimentar, Farmacologia, Ciência dos alimentos, Toxicologia e Comunicação; unidos pelo objetivo de estudar e trocar informações sobre o conceito UMAMI.

  • Qual a missão do Comitê Umami no Brasil?

    Nossa missão é estudar e popularizar o conceito UMAMI através de atividades meramente didáticas e sem vínculo comercial.