UMAMI: Da descoberta ao quinto gosto

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Kikunae Ikeda

No início do século XX, o professor e cientista japonês Kikunae Ikeda iniciou a trajetória de uma descoberta que iria revolucionar a gastronomia mundial. Ao degustar alimentos como aspargos, tomates, queijos e carnes, intrigou-se com um gosto comum entre eles, porém diferente dos outros quatro gostos conhecidos: doce, azedo, amargo e salgado. Ele chamou este gosto de UMAMI, que significa “delicioso” ou “saboroso”, em japonês.

Kikunae iniciou os seus experimentos com o dashi – um caldo tradicional da culinária japonesa, consumido há séculos por esta população, composto de alga marinha seca (Kombu), peixe bonito e/ou cogumelos shiitake secos.

Kombu Dashi
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Dashi, ocaldo tradicional da culinária japonesa que Kikunae iniciou os estudos sobre Umami

A partir de uma grande quantidade de caldo de kombu, ele extraiu cristais de uma substância chamada ácido glutâmico (ou glutamato livre), um aminoácido não essencial, identificado por Ritthausen em 1866. Este aminoácido pode ser produzido em nosso organismo e também está presente em diversos alimentos. Além do glutamato livre, foram descobertas outras duas substâncias que também proporcionam o gosto UMAMI. São os nucleotídeos,  inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato.

Apesar desta substância ter sido descoberta há mais de 100 anos, o gosto UMAMI só foi aceito no ano 2000, quando um grupo de pesquisadores da Universidade de Miami publicou na revista Nature Neuroscience, um estudo que comprovou a presença de receptores específicos do gosto UMAMI na língua humana.

Mesmo sendo importante para a culinária oriental, o gosto UMAMI  não está presente apenas no Japão e na Ásia, mas em uma variedade de alimentos e ingredientes das mais diversas cozinhas do mundo.

Referências
1. Kurihara Kenzo. Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (UMAMI). Am J Clin Nutr 2009; 90(suppl):719S–22S.
2. UMAMI Information Center & International Glutamate Service [Home Page da Internet]. O quinto gosto dos seres humanos. O Mundo UMAMI [acesso em 10 agosto 2011]. Disponível em http://www.umamiinfo.com/