japanese umami taste, ingredients of dashi(japanese soup stock)Você já deve ter ouvido falar que nosso paladar é capaz de reconhecer os quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Porém, o que muitos ainda não sabem é que o paladar humano reconhece mais um gosto — o “umami”.

O umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos* (representados, principalmente pelo ácido glutâmico, ou glutamato) e nucleotídeos** (inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato).

* Aminoácido é a molécula que forma a proteína

** Nucleotídeos são compostos indispensáveis para o metabolismo e reprodução das células. Ex.: códigos genéticos – DNA e RNA

Você deve estar se questionando e achando estas palavras um pouco difíceis, mas já nos acostumamos com elas. No início, talvez seja mais difícil identificar o umami.  No entanto, essa percepção será melhor da próxima vez que você degustar alimentos em que o umami está presente.

Gosto é diferente de sabor?

Gosto e sabor, por mais que pareçam semelhantes, são distintos. Entenda as diferenças:

O gosto se refere apenas ao sentido do paladar. Receptores específicos presentes na língua reconhecem um determinado estímulo proporcionado por substâncias químicas presentes nos alimentos. Já o sabor dos alimentos é reconhecido pela combinação de dois ou mais sentidos: o PALADAR (que se refere ao gosto) + OLFATO (ao aroma dos alimentos).

Para ficar ainda mais claro, você pode experimentar esta diferença ao degustar uma bala:

1. Escolha uma bala.

2. Segure o nariz com os dedos e coloque a bala na boca. Tente identificar o sabor… O que você percebe?

3. Solte a respiração devagar.

Resultado: Quando você está com o nariz tampado consegue sentir, somente, o gosto doce da bala. Assim que soltar a respiração, você começa a perceber o sabor da bala. Essa é a diferença!

E o gosto UMAMI, como é possível reconhecer?

O gosto umami é um conceito novo para muitos e identificá-lo também requer aprendizado. É preciso memorizar esse gosto para que a identificação seja automática, como para os outros quatro. Para isso, basta você degustar alimentos  ricos em umami.

Você conseguirá perceber o umami ao seguir estes passos, veja como não é tão difícil:

1. Coloque um pedaço de tomate ou de queijo parmesão na boca (atenção: sempre um único alimento por vez). Se você deseja realizar as duas experiências, inicie com o tomate e em seguida faça o mesmo procedimento com o queijo parmesão;

2. Deguste lentamente, observando com atenção o gosto (se preferir feche os olhos para se concentrar ainda mais).

Resultado: Depois de perceber o gosto ácido e doce do tomate ou o gosto salgado do parmesão; o que dá continuidade ao paladar é o gosto umami.

E se quiser fazer em sua casa pratos ricos em umami para treinar, basta começar por aquela macarronada, com molho de tomate bem maduro com queijo parmesão ralado. Hummm, fica uma delícia! O mesmo vale para a feijoada, que tem muito umami, graças às carnes que cozinham junto com o feijão e dão um gosto peculiar a esse prato tão consumido no Brasil.

Como ocorre a percepção do gosto?

É bem provável que todos saibam responder que o gosto se sente na boca e que a língua é o principal órgão responsável por esta percepção. Porém, diferente do que muitos acreditavam até pouco tempo, não existe uma divisão dos botões gustativos para cada gosto (O famoso “mapa da língua): amargo, azedo, doce, salgado e Umami. Os estudos mais recentes mostram que os botões gustativos estão distribuídos aleatoriamente por toda a área da língua.

Aprofunde-se mais sobre assunto em Ciência do Umami.

Quatro gostos básicos são reconhecidos claramente por alimentos chaves, ou seja, o salgado é representado pelo sal, o doce pelo açúcar, o amargo pelo café, o azedo pelo vinagre; mas e o quinto gosto, por qual substância é representado?

Para reconhecer o gosto umami, você deve consumir alimentos como o queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes. Esses alimentos apresentam o aminoácido glutamato, e os nucleotídeos guanilato e inosinato, as três principais substâncias responsáveis pelo umami.

Se quiser facilitar ainda mais a percepção do umami, coloque em uma mesma preparação pelo menos dois desses alimentos. Acrescente em sua macarronada um pouco de queijo parmesão, ou então opte por uma boa feijoada! Você vai conseguir sentir a sensação de continuidade do paladar gerada pelo gosto umami.

Referências

1. UMAMI Center Information [Home Page da Internet]. [acesso em 10 agosto 2011]. Disponível em http://www.umamiinfo.com/

2. Glutamate. The Purest Taste of UMAMI [Home Page da Internet]. [acesso em 10 agosto 2011]. Disponível em http://www.glutamate.org/

3. Curtis RI. UMAMI and the foods of classical antiquity. Am J Clin Nutr 2009; 90(suppl):712S–8S.

4. Kinnamon SC. UMAMI taste transduction mechanisms. Am J Clin Nutr 2009; 90 (suppl):753S–5S.

5. Chaudhari N, Pereira E, Roper SD. Taste receptors for umami: the case for multiple receptors. Am J Clin Nutr 2009;90(suppl):738S–42S.