Mulher dando de comer com garfo e faca para criança.

Nossas escolhas por alimentos podem ser individuais, mas são fortemente influenciadas pelo contexto em que vivemos.

 

Gostos são pessoais, isso ninguém discute. Quando se fala em comida, parte da preferência pode ser explicada por fatores que determinam a quantidade de receptores gustativos na língua e tornam os indivíduos mais ou menos receptivos a determinados gostos e sabores. Mas a preferência que temos por este ou aquele alimento, preparado de uma determinada forma ou com determinada quantidade de tempero, é fortemente influenciada pela cultura em que estamos inseridos.

Isso explica não apenas as peculiaridades das culinárias regionais, mas também por que um mesmo tipo de alimento é tratado de maneiras diversas, dependendo do país. Por exemplo, o abacate, que para alguns é consumido com, no México, compõe diversos pratos salgados. Já a baunilha, cuja essência na maioria dos países ocidentais é combinada com receitas doces, é combinada com pratos de gosto umami mais acentuado na Ásia e Oceania. Também fazem parte da cultura as diferenças de quantidades. Em uma refeição cotidiana, o japonês se satisfaz com uma única colher de sopa de molho de soja (shoyu) e uma quantidade ínfima de wasabi (raiz forte), ao passo que os brasileiros geralmente carregam mais nesses ingredientes.

Por trás do que chamamos de cultura, existem fatores históricos referentes à geografia, à economia e à sociedade e que ajudam a justificar de algum modo um hábito corrente em determinada região. Tome-se o exemplo da China e o queijo. Adorado no ocidente, o queijo é praticamente ausente na culinária chinesa. Especula-se que as razões sejam uma combinação de fatores sociais (os chineses associaram, por séculos, o consumo de queijo aos povos nômades e estrangeiros, ou seja, os “bárbaros”) e econômicas (a criação de gado para obtenção de leite não prosperou no país). Essas condições se repetem em outros países do Leste Asiático, levando alguns pesquisadores a relacionar o alto índice de intolerância à lactose de habitantes dessa região aos seus hábitos alimentares, condição que poderia contribuir para que esses derivados permaneçam menos consumidos naquela região.

O meio ambiente e a geografia, por privilegiarem certos ingredientes, também têm impacto na formação da cultura gastronômica. Países com litoral extenso tendem a consumir mais frutos do mar que países que não possuem contato com o mar. Nos EUA, a produção massiva de milho leva os americanos a utilizarem com mais frequência o xarope do cereal como adoçante, costume praticamente inexistente no Brasil, por exemplo.

Um caso interessante é o da pimenta, consumida em regiões de muito calor, como o México, a Índia e, no Brasil, na Bahia, em contraste com países frios como Noruega e Suécia, onde é praticamente ignorada. Algumas hipóteses tentam explicar o gosto dos habitantes das regiões quentes pela picância. Uma diz que o consumo de pimenta faz suar, ajudando a regular a temperatura do corpo submetido ao forte calor. Outra remete à técnica de conservar alimentos na pimenta, assim como se fazia com o sal. A mais provável, no entanto, faz referência às propriedades antimicrobianas da pimenta, que protegeria a comida de bactérias que se proliferam com mais facilidade justamente no calor.

Os efeitos da globalização têm provocado mudanças nesse panorama, gerando interessantes debates sobre autenticidade e afirmação de identidades culturais. Na Itália, por exemplo, os tradicionais vinhos locais têm de conviver com cervejas dos Estados Unidos, e na China, o café e as batatas fritas estrangeiras têm conquistado espaço. Por outro lado, também se registra que as redes de fast food internacionais precisam alterar suas receitas para se adaptar aos gostos regionais quando adentram um novo território, mostrando que a identidade local também sabe impor seus modos. Franquias de hambúrguer, por exemplo, frequentemente têm mais opções de pratos com peixes em países da Ásia. O interessante é que cada um, tendo acesso a maior diversidade de alimentos, treine seu paladar para desfrutar ao máximo dessa possibilidade.