Close de boca de uma mulher prestes a morder um tomate.

“Semelhanças” entre umami e salgado podem estar ligadas à falta de familiaridade com o quinto gosto.

Nosso vocabulário, numa classificação bastante simplificada, costuma dividir as receitas entre pratos salgados e doces, muitas vezes deixando de lado os outros três gostos conhecidos: azedo, amargo e umami. Essa classificação é resultante de aspectos culturais que podem levar a algumas confusões. Por exemplo, muita gente colocaria a carne, que possui um gosto predominantemente umami, na lista dos salgados. Mas será que esses dois gostos são mesmo parecidos, a ponto de permitirem essa interpretação de nosso cérebro, ou trata-se da avaliação subjetiva de cada um?

A julgar pelos receptores em nossa língua, salgado e umami são coisas bem diferentes. Conforme a doutora em ciência dos alimentos e especialista em umami Hellen Maluly, as moléculas do primeiro são recebidas por um canal iônico nas células gustativas. Já o segundo passa por outro processo: as moléculas de glutamato ou glutamato monossódico (GMS) e os nucleotídeos responsáveis por ativar a percepção do quinto gosto devem se acoplar a proteínas específicas. A partir dessa recepção, os nervos gustativos levam ao cérebro informações que são processadas no córtex orbitofrontal, que então interpreta os estímulos na forma de percepção de gosto ou sabor.

Poderíamos pensar que a confusão ocorre porque as moléculas responsáveis por cada gosto têm sódio (cloreto de sódio, NaCl, no caso do salgado, e C5H8NO4Na, no caso do GMS). Acontece que quando o GMS é dissolvido em uma preparação, ou mesmo na saliva, ocorre uma separação entre a molécula de ácido glutâmico e o sódio. Esse sódio isolado até pode entrar em contato com o canal iônico específico na língua, chegando a proporcionar uma leve sensação de salgado. Entretanto, a concentração desse elemento na molécula de glutamato monossódico não atinge 12%. “É uma concentração muito baixa quando comparada à do cloreto de sódio, que possui, aproximadamente, 40%”, afirma a doutora.

O mais provável é que a confusão aconteça mesmo por falta de familiaridade. O umami é o “caçula” dos cinco gostos, já que sua “descoberta” se deu somente em 1908, ao passo que o sal já é conhecido desde pelo menos a Antiguidade. Ou seja, para diferenciar quaisquer gostos, é necessário treino – ou melhor, realizar experimentações ao longo da vida. “As experiências sensoriais poderão fazer com que as percepções fiquem mais aguçadas”, explica Maluly.

A especialista diz que um ponto de partida para diferenciar esses dois gostos é observar o aumento da salivação. “Ambos os gostos promovem estímulos para liberação de saliva na boca. Porém, a intensidade e continuidade do estímulo sensorial n caso do umami são um pouco maiores, o que faz com que a saliva seja liberada por mais tempo e com concentrações maiores”.