Prato de macarrão com molho de tomate, manjericão e queijo de cabra.

Entenda como o umami ajuda na produção de saliva e contribui com a digestão, protege contra infecções e aguça o paladar.

Quando ingerimos um alimento ou simplesmente pensamos naquela comida que adoramos, ficamos com “água na boca”. A salivação é uma reação natural do organismo, que entende que já deve se preparar para o início do processo digestivo. Sua produção varia conforme vários fatores, mas alguns alimentos, como os ácidos e os azedos, são capazes de estimular o fluxo salivar com mais intensidade do que os outros. Os alimentos umami, e aqueles com glutamato monossódico adicionado, também fazem parte desse grupo, com a vantagem de que o estímulo provocado pelo quinto gosto é mais duradouro.

Saiba mais: Pouca salivação pode ocorrer na terceira idade e prejudicar a qualidade de vida.

E essa é uma característica importantíssima para o organismo e para cada experiência gastronômica. Produzida por glândulas localizadas na boca, a saliva lubrifica e amolece o alimento, facilitando a mastigação e a deglutição. Uma de suas enzimas mais importantes, a amilase (ptialina), é responsável por quebrar o amido e transformá-lo em açúcares mais simples, que fornecem energia para nosso corpo. E as sensações de gosto e sabor também são favorecidas pela ação da saliva.

Pouca saliva

A hipossalivação (baixa produção de saliva), por outro lado, é um problema. Cáries, aftas e mau hálito são algumas das complicações decorrentes dessa condição, além de diminuir a percepção de sabores. Geralmente ocorre com o avanço da idade, por certos problemas de saúde (como desidratação e doenças que afetam as glândulas salivares) ou como efeito colateral de algumas medicações. Pacientes em tratamento quimioterápico contra o câncer, por exemplo, costumam sofrer muito com a boca seca – efeito conhecido clinicamente como xerostomia.

A ausência de saliva nesses casos merece atenção especial, já que os enjoos provocados pelos quimioterápicos e a secura bucal agem em conjunto para tirar todo o prazer que a hora da refeição deve promover. O paciente passa a ter muita dificuldade para se alimentar ou até mesmo a rejeitar a comida, num contexto em que uma dieta equilibrada e saudável é fundamental para o reestabelecimento de sua saúde. Por essa razão, oncologistas recomendam a ingestão de alimentos suculentos e com a capacidade de estimular o fluxo salivar, para ativar o paladar e a comida se tornar atraente novamente.

A relação entre glutamato monossódico, salivação e melhora da saúde já foi verificada cientificamente: um estudo apontou a evolução do quadro de idosos hospitalizados após a ingestão de alimentos umami, com aumento de imunidade e bem-estar. O aumento na produção de saliva nesses indivíduos resultou em maior proteção da mucosa oral contra o ressecamento e infecções, além da melhora na absorção dos nutrientes.