fabrica paes fermento

Micro-organismos ajudam a produzir uma série de alimentos que consumimos no dia a dia.

A ideia de que há micro-organismos na cozinha, nos faz pensar em comida estragada, que deve ir direto para o lixo e não para a mesa. É fato que alguns fungos, bactérias e leveduras causam contaminação e provocam doenças, mas é importante conhecermos a ciência além do senso comum. Muitos micro-organismos fazem parte da preparação de alimentos – aliás, se não fosse por eles, muitos produtos nem existiriam ou não seriam tão apetitosos. É o caso de pães, bebidas alcoólicas como cerveja e vinho e derivados de leite (como queijos e iogurte), entre outros.

A participação das bactérias e leveduras (um tipo de fungo) na gastronomia ocorre com a chamada fermentação. Por meio desse processo, os micro-organismos obtêm energia para a suas funções vitais sem utilizar oxigênio. Essa energia é gerada pela degradação de moléculas orgânicas presentes nos alimentos, mais comumente a glicose.

Dependendo do tipo de organismo, essa metabolização pode gerar vários componentes, como ácido láctico (fermentação láctica) ou etanol e gás carbônico (fermentação alcoólica). No caso da fermentação láctica, o acúmulo de ácido láctico é responsável, por exemplo, pelo sabor azedo de coalhadas e iogurtes, bem como pela solidificação do queijo.

Já a fermentação alcoólica acontece na produção de pães e de bebidas alcoólicas. Na produção do pão, o gás carbônico gerado pela respiração da levedura não consegue escapar e cria pequenas bolhas dentro da massa. São elas que fazem a massa crescer e ficar macia, enquanto o álcool evapora durante o cozimento.

No caso do vinho e da cerveja, o subproduto priorizado é o etanol, mas processos adicionais multiplicam as possibilidades da fermentação alcoólica, que pode originar produtos secundários, como o ácido acético, que dá origem ao vinagre.

A fabricação industrial do glutamato monossódico (MSG), responsável por realçar o gosto umami nos alimentos, também se utiliza do processo de fermentação. Entretanto, os micro-organismos utilizados são bactérias muito especiais, do gênero das corineformes, que consomem a glicose da cana-de-açúcar. Dessa metabolização resulta o ácido glutâmico, aminoácido que é o principal componente do MSG.

Apesar de utilizada em larga escala na indústria alimentícia e farmacêutica, envolvendo processos altamente tecnológicos, a fermentação de alimentos é dominada pela humanidade há muito tempo: estima-se que os egípcios já fermentavam pães e bebidas há 6000 anos. A fermentação também era usada inicialmente para a conservação da comida, numa época em que não havia geladeira. O processo tornava os alimentos mais ácidos, criando um ambiente em que bactérias patogênicas não conseguiam se desenvolver.