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Cada papila gustativa é estimulada de uma forma, levando o cérebro a diferentes interpretações dentro dos cinco gostos básicos.

Logo que ingerimos um alimento, conseguimos classificar o que estamos comendo como salgado, doce, azedo, amargo ou umami. É um processo tão natural que nos esquecemos de pensar na origem dessa capacidade, mas o fato é que essa percepção de gostos é uma interpretação do cérebro que varia conforme o tipo de substância que entra em contato com receptores localizados nas papilas gustativas da língua. Cada substância produz um estímulo diferente, e os gostos são reconhecidos conforme cada reação.

Já se sabe que para adoçar algo é só colocar açúcar; para salgar, sal; para deixar mais umami, glutamato monossódico. Mas cada ingrediente desses, na verdade, corresponde a uma substância.

Doce: relacionamos esse gosto ao açúcar de cozinha, mas o que percebemos como doce resulta principalmente da interação com vários tipos de açúcares, como glicose, frutose e lactose. Outros tipos de substâncias também podem provocar a mesma sensação, como sacarina, alguns aminoácidos e álcoois presentes em sucos de frutas ou bebidas alcoólicas. Acredita-se que a predileção dos humanos pelo gosto doce se deva à capacidade de essas substâncias fornecerem uma fonte rápida de energia, o que era essencial no tempo de nossos ancestrais.

Salgado: a base química do gosto salgado são os cristais de sal, principalmente o cloreto de sódio (NaCl), mas sais minerais como os de potássio ou de magnésio também podem provocar essa sensação. O sódio, em contato com o corpo, especialmente na presença de água, libera íons utilizados em uma série de funções vitais do organismo, daí também nossa predileção por alimentos salgados. Quando há deficiência de sódio, o nosso corpo até secreta um hormônio (aldosterona) que aumenta a capacidade de concentrar esse elemento no sangue.

Azedo: os canais sensíveis das células gustativas captam íons de hidrogênio liberados pelos alimentos ácidos, resultando na nossa percepção do gosto azedo. O grau de acidez é determinado pela concentração desses íons – quanto maior, mais azedo. Alimentos fermentados, como os vinhos, possuem acidez agradável, mas o azedume muito forte gera rejeição, explicável pelo ponto de vista evolutivo: a decomposição de alimentos também produz íons ácidos ou de hidrogênio, o que alerta para uma possível contaminação bacteriana.

Amargo: o cérebro reconhece o amargor dos alimentos a partir de uma série de substâncias muito diferentes entre si, incluindo ureia, quinina e cafeína. Ao todo, temos de 40 a 80 tipos de receptores para substâncias amargas. Estudiosos sugerem que a especialização e o aumento da quantidade de receptores desse gosto (assim como nossa rejeição a essa sensação) também possa ser explicada pelo ponto de vista evolutivo, já que várias plantas possuem toxinas alcaloides, que em alguns casos podem ser venenosas. O ser humano, então, passou a associar esse gosto a algo danoso à saúde.

Umami: enquanto o salgado e o azedo se manifestam por interações iônicas, o umami, assim como o doce e o amargo, ativa uma proteína específica nas células gustativas (proteína G), responsável pela conversão do sinal recebido em um estímulo interno. O umami é estimulado principalmente pelo ácido glutâmico e seu sal, o glutamato monossódico, além do ácido aspártico e nucleotídeos como inosinato e guanilato. O ácido glutâmico é um aminoácido que faz parte de proteínas encontradas em alimentos como carnes, queijos e tomates. Promove aumento da salivação e aquele gostinho que permanece na boca depois de comermos uma bela macarronada com molho de tomate e parmesão.