msg molecula

Embora estejam intimamente ligados, não são sinônimos.

Quando começamos a explorar nosso paladar, é inevitável topar com o umami e, a partir dele, chegar ao glutamato monossódico (também chamado de MSG). Algumas pessoas, então, começam a tratar os dois como a mesma coisa, mas existem diferenças conceituais básicas entre um e outro.

O umami, assim como o doce, o salgado, o azedo e o amargo é um gosto percebido pelo nosso paladar – e como foi descoberto e comprovado cientificamente depois dos outros quatro, é chamado de “quinto gosto”.

Descoberto em 1908, pelo químico japonês Kikunae Ikeda, o umami foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores encontraram receptores específicos para o gosto nas papilas gustativas. Tomate, queijo parmesão e cogumelos são os alimentos mais populares que têm o quinto gosto mais acentuado.

Já o glutamato monossódico pode ser chamado também de sal do glutamato, e é usado na culinária para realçar o gosto umami dos alimentos. Seu processo de fabricação consiste na fermentação da cana-de-açúcar para obter o ácido glutâmico, principal componente do aminoácido responsável pelo quinto gosto. Esse ácido é neutralizado, obtendo-se o glutamato monossódico, usado para enriquecer os preparos na cozinha. Para explicar na prática: se colocamos açúcar nos alimentos para ressaltar sua doçura e sal para acentuar o salgado, o glutamato monossódico serve ao umami com o mesmo propósito.

Como sentir o umami

Certamente, você já sentiu o umami, mas se essa percepção não é tão automática, a prática ajuda a sentir o gosto.

Mastigue um tomate bem maduro ou um pedaço de queijo parmesão… sabe a salivação e aquele gosto que permanece na boca por alguns minutos? É típico do umami!
Confira no vídeo o passo a passo! (inserir a animação do queijo parmesão)