cogumelo eryngui

De origem mediterrânea, variedade faz sucesso na Europa, Ásia e Estados Unidos.

Muita gente já deve ter experimentado os cogumelos champignon, shimeji e shitake, seja no estrogonofe ou como entrada na culinária japonesa. Mas, o universo de cogumelos comestíveis é grande, e o eryngui é um bom exemplo de um tipo que começa a aparecer no mercado brasileiro.

Atualmente, o eryngui é o 3º colocado na produção mundial de cogumelos, atrás do champignon e do shitake. Sua popularidade, no entanto, cresceu a partir do desenvolvimento de métodos eficazes de cultivo, o que só foi acontecer nos anos 70, na Itália. Antes disso, era encontrado somente em sua versão “selvagem”, associado a algumas plantas espinhosas típicas de solos rochosos do Mediterrâneo, Europa Central, Oriente Médio e Índia. O nome Eryngui, aliás, foi inspirado por uma delas: a Eryngium campestre, popularmente conhecida como Cardo.

O apreço na cozinha se deve a sua textura crocante (que amolece quando cozido, ficando com uma consistência macia, porém firme) e o sabor delicado e marcante, que acrescenta personalidade a diversas combinações. Mesmo quando consumido sozinho, salteado na manteiga ou como acompanhamento de carnes e legumes, o eryngui impressiona quem o saboreia pela primeira vez.

Como se trata de um alimento de rápido cozimento, em 5 minutos você consegue fazer uma bela entrada. Experimente preparar fatiado em uma frigideira com manteiga, shoyu e saquê (que acentua o gosto umami que ele naturalmente tem).

Uma dica importante: como o eryngui tem por característica a diferença de textura entre o chapéu e a base (sendo o chapéu bem mais macio), pode valer a pena separar e cozinhar primeiro as partes mais duras, deixando para acrescentar os pedaços mais macios no final.

Além da versatilidade no preparo, o eryngui possui propriedades nutritivas benéficas: é fonte de proteínas, atua como regulador do funcionamento intestinal, ajuda a controlar o colesterol, reduz a gordura do fígado e é também riquíssimo em cálcio, contribuindo para o fortalecimento de ossos e dentes. Para se ter uma ideia, 100g do cogumelo possuem quase 44g de cálcio!