alga kombu

Alimentos provenientes de água salgada são ricos em substâncias umami.

São Paulo, dezembro de 2017 – Não é de hoje que o oceano é classificado como um ambiente ainda pouco explorado pelos seres humanos. O mar possui muitas particularidades, inúmeras cores e sabores que surpreendem qualquer pessoa. Por isso, a diversidade de animais e plantas encontrados nesse meio é altamente utilizada na gastronomia moderna e garante requinte aos pratos.

As algas, muito presentes no ambiente aquático, estão cada vez mais sendo utilizadas em preparações do ocidente e carregam um toque especial: o umami – um dos cinco gostos básicos do paladar humano. “Entre elas, a alga kombu, encontrada nos mares orientais, possui uma certa quantidade de glutamato, aminoácido responsável por proporcionar o umami. Talvez seja por este motivo que os orientais apreciam tanto esta iguaria”, comenta Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos pela Unicamp. O gosto umami foi descoberto em 1908 pelo professor da Universidade de Tóquio, Kikunae Ikeda, e está ganhando notoriedade no mundo todo nos últimos anos.

Também é possível destacar a presença do umami em peixes e frutos do mar. As principais características desse gosto são o aumento da salivação e o prolongamento do sabor por mais tempo na língua. “Para quem deseja sentir o umami de forma prática, aconselho experimentar sardinha, sargo, atum, anchova ou cavala. Outras opções são a caldeirada ou paella, pratos que levam muitos alimentos do mar”, completa Maluly.

Preparações de peixes que utilizam o processo de salga, como o bacalhau ou enlatados, influenciam ainda mais na presença do gosto umami, principalmente pelo maior tempo de maturação. “Na maturação ocorrem processos fermentativos que modificam o sabor dos alimentos, liberando uma concentração maior de aminoácidos, como o glutamato. O glutamato livre proporciona um umami mais intenso”, destaca.

O consumo de peixes e frutos do mar fermentados é comum no Japão, China e outros países do oriente. “Isto mostra que os orientais têm uma familiaridade maior por esses alimentos que, além de possuírem concentrações relevantes de glutamato, também liberam um aroma intenso. Um exemplo são as concentrações relevantes de substâncias umami no Katsuobushi, uma conserva seca e defumada feita com peixe bonito e atum”, finaliza Hellen Maluly.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/GostoUmami e instagram.com/ogostoumami.

INFORMAÇÕES PARA IMPRENSA

Race Comunicação
(11) 2548-0720 / 2894-5607
Rodolfo Zanchin – Rogério Artoni
umamiteam@agenciarace.com.b