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Percepções gustativas podem ser alteradas durante o voo por conta de ruídos, alteração de pressão ou até medo.

São Paulo, dezembro de 2017 – As percepções sobre as refeições servidas em aviões eram comumente negativas, pois existia uma grande dificuldade em manter um alto padrão gastronômico e segurança do alimento a dez mil metros do solo. Mas, no momento atual, é possível minimizar esses problemas adequando o cardápio a bordo da aeronave, já que o grande truque está relacionado ao advento das tecnologias de conservação e de sabor, que envolvem, principalmente, a percepção gustativa de cada alimento.

Em entrevista concedida ao site da BBC, Charles Spence, professor de psicologia experimental na Oxford University, relatou que vários elementos envolvidos na experiência de voar podem levar a uma redução do apetite e da percepção gustativa. Entre eles estão os barulhos da turbina, pressurização das cabines, falta de umidade ou, na maioria das vezes, fatores psicológicos, como o medo ou ansiedade. “Para amenizar os desconfortos, é preciso se adequar aos ruídos, colocando uma música agradável no fone e também trabalhar o estado psicológico que, muitas vezes, pode aumentar mais ainda a sensação de boca seca. Logo depois, degustar o snack ou alimento de sua preferência, tentando fazer uma hidratação adequada”, comenta Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos pela Unicamp.

Estudos realizados para verificar a interferência de ruídos na percepção de algumas sensações sugerem que os gostos doce e salgado tendem a diminuir na presença de um ruído mais intenso. “O grande diferencial está no umami, um dos cinco gostos básicos do paladar humano, que se mostrou- imune a estas condições. Por isso, a grande aposta está na criação de um menu com alimentos ricos no quinto gosto, como tomates, queijos e cogumelos, por exemplo”, destaca a especialista.

Como a pressurização e a falta de umidade afetam diretamente a sensibilidade aos gostos salgado e doce, as empresas tendem a modificar as receitas, adicionando mais sal e especiarias. “Estamos em uma época em que o sódio deve ser reduzido e a introdução de umami torna-se mais interessante ainda. Isto acontece pois, além das hipóteses de que este paladar não seja afetado, ele tende a melhorar a percepção global do alimento”, completa Hellen. Desta maneira, os chefs podem elaborar receitas com sódio reduzido, sem afetar o paladar. Além disso, o umami estimula a salivação e diminui a sensação de boca seca provocada durante os voos.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/GostoUmami e instagram.com/ogostoumami.

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