cafe

Quinto gosto ameniza a adstringência, a acidez e o amargor da bebida.

São Paulo, setembro de 2017 – O consumo de queijos com cafés já é clássico em diversas culturas ao redor do mundo. Informações apontam que a criação pode ter sido originária na Suécia e na Finlândia e, para entender o motivo do seu sucesso, o Comitê Umami explica como acontece essa harmonização inusitada.

De acordo com Hellen Maluly, doutora em Ciência de Alimentos pela Unicamp, “uma combinação famosa entre café e queijos se chama Kaffeost. A receita mistura o café com um queijo similar ao cheese cake, produzido artesanalmente com leite de cabra na Finlândia, e leite de vaca no norte da Suécia. O Kaffeost também pode ser feito com outros tipos queijos de sua preferência”. Podemos citar também um exemplo no Brasil, em Minas Gerais, onde há o costume de se comer queijo canastra com café, principalmente no café da manhã e no meio da tarde, para repor as energias.

Há um grande mistério nessa combinação e talvez o umami, um dos cinco gostos básicos do paladar humano, tenha um papel crucial para que a harmonização aconteça. Presente em muitos alimentos do cotidiano, como tomates, carnes, cogumelos e, principalmente, queijos, o umami tem uma característica fundamental que proporciona essa sensação agradável: o aumento da salivação e continuidade do sabor na boca. “Alguns polifenóis presentes nos cafés podem produzir adstringência e amargor, este último também ressaltado pela cafeína. Quando o umami, presente no queijo, entra em contato com as papilas gustativas, ocorre um leve aumento de salivação e estímulo deste paladar. Por causa disso, o umami vai amenizar a adstringência e o amargor, além de harmonizar os aromas do café e do queijo” conta Hellen. “Outro fator considerado é a acidez. Alguns cafés são mais ácidos e o umami também tende a amenizar este paladar”, completa.

Cafés mais intensos e encorpados, como o caso do blend feito com as espécies de café Coffea arabica e Coffea robusta, podem ser harmonizados com queijos fortes, principalmente o parmesão. “O queijo tipo parmesão é um dos melhores exemplos de alimentos umami. A sua combinação com esse tipo de blend é a melhor opção para entender a ação do gosto umami nessa harmonização”, finaliza a especialista.

Harmonizações de cafés mais suaves podem ser feitas com queijo Minas ou de cabra. E os mais frutados podem ser acompanhados de queijos tipo Brie, Cottage e Mascarpone.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/GostoUmami e instagram.com/ogostoumami.

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