hamburguer

Para quem gosta de experimentar novidades, já faz tempo que o hambúrguer deixou de ser só o velho “pão-carne-queijo”.

Poucos alimentos são tão versáteis e práticos como o hambúrguer. A fórmula “pão, carne e acompanhamentos” permite combinações infindáveis, ao gosto do freguês. Por essa razão, aquele hambúrguer de fast food que você come na pressa e sem compromisso ganhou versões mais sofisticadas com restaurantes dedicados a ele.

Pode ser que os fãs mais antigos já não sintam mais o mesmo prazer no sabor do bom e velho cheeseburger. Por outro lado, o valor do lanche em algumas hamburguerias é salgado – pode até aguçar os paladares, mas inibe os bolsos. Uma solução é inventar e fazer o seu próprio hambúrguer em casa, artesanalmente. Você economiza e ainda tem o controle para prepará-lo de forma saudável.

O mais importante é saber escolher bem o carro-chefe: a carne. É fundamental que ela esteja fresca – se você não tiver certeza da procedência e da qualidade do alimento, é melhor optar pelas carnes embaladas a vácuo. Essas não ficam expostas ao ar, o que reduz o bastante o risco de contaminação e melhora a qualidade de conservação.

Personalidade na receita

Se antes os hambúrgueres eram preparados apenas com uma carne, normalmente patinho ou coxão mole, hoje esse ramo gastronômico evoluiu de tal maneira que não faltam opções criativas de misturas para inovar. A recomendação é escolher pelo menos dois tipos de cortes, sendo um deles da parte dianteira, carnes em geral mais saborosas e mais duras (mas como ela será moída, não tem problema!), como acém, peito e pescoço. Outras partes podem ser usadas para dar sabor característico de determinados cortes, como fraldinha, costela ou até carnes de suínos.
Além disso, para que o seu hambúrguer fique suculento e macio, a mistura deve conter certa quantidade de gordura (aproximadamente 20% do peso total da carne).

Abaixo, listamos algumas sugestões de misturas para que você possa se deliciar sem sair de casa.

Opção 1: Fraldinha moída + Pernil suíno + Bacon moído

Para fazer um hambúrguer mais tradicional com um toquezinho diferenciado, você precisa de:

550g de fraldinha moída
550g de pernil suíno moído
200g de bacon moído

Rendimento: Aproximadamente 7 hambúrgueres de 185g cada.

Opção 2: Acém + Peito bovino + Fraldinha + Gordura do peito

Uma das misturas mais deliciosas, essas opções de cortes são versáteis e combinam com praticamente todos os ingredientes. Você precisa de:

350g de acém
350g de peito
350g de fraldinha
250g de gordura de peito

Rendimento: Aproximadamente 7 hambúrgueres de 185g cada.

Opção 3: Peito bovino + Coxão duro + Gordura do peito

Uma outra alternativa deliciosa, é preparar seu hambúrguer com:

525g de peito
525g de peito
250g de gordura de peito

Rendimento: Aproximadamente 7 hambúrgueres de 185g cada.

* Atenção: evite escolher peças com nervos.

Como fazer

Pegue as peças moídas e misture bem com uma pasta de cebola, alho, pimenta e uma pitada de sal batidos no liquidificador. Caso deseje usar só sal, deixe para temperar já na chapa.

Molde a carne em formato de bola. É preciso compactar bem, apertando, jogando de uma mão para a outra ou na mesa, para que ela não se despedace depois.

Coloque a bola de carne em um modelador de hambúrguer (dá para fazer o formato tradicional na mão, mas exige alguma habilidade). O modelador tem a vantagem de deixar o hambúrguer mais uniforme.

Coloque o hambúrguer na chapa e tempere com uma pitada de sal.

Aperte o hambúrguer na chapa pré-aquecida e observe a quantidade de suco que sai da carne. Conforme o ponto vai passando, essa quantidade vai diminuindo. Use a referência da água para acertar o ponto que você quer. Quando o hambúrguer está mal passado, sai bastante água. Quando estiver bem passado, já não sai líquido. Para ficar “ao ponto”, o ideal é que, além do visual externo ligeiramente tostado (conforme preferir), ainda esteja saindo uma pequena quantidade de suco.

Outras sugestões de cortes e temperos para hambúrgueres

Costela: Costela moída temperada com creme de cebola.

Pernil: Pernil de porco moído temperado com sal e curry (a gosto).

Picanha: Picanha moída temperada com sal do himalaia (a gosto).

Apoio: João Cláudio Lopes, da Pistache (empresa que atua com a produção de hambúrgueres, doces, açaí e salgados)