São Paulo, março de 2017 – Curiosidades são sempre bem-vindas ao conhecimento humano, ainda mais quando influenciam positivamente a qualidade de vida das pessoas. O ovo, que já foi o vilão da alimentação, hoje já é reconhecido por ser um alimento muito rico em nutrientes que são essenciais à vida, como minerais vitaminas, proteínas, aminoácidos e ácidos graxos. Além de ser importante fonte de proteína, exerce papel fundamental em muitas etapas da vida, como no processo de crescimento e desenvolvimento, e em processos do organismo, como a regeneração e o transporte de nutrientes, entre outras funcionalidades. No entanto, este alimento também possui uma peculiaridade benéfica para todas as idades: o gosto umami – que ao lado do salgado, doce, azedo e amargo, completa os cinco gostos básicos do paladar humano.

Dentre os nutrientes presentes no ovo, como as vitaminas, minerais, colina e carotenoides, a nutricionista do Instituto Ovos Brasil, Lúcia Endriukaite, ressalta que a presença do gosto umami confere duas características principais – o aumento da salivação e o prolongamento do sabor – e muitos benefícios. “O umami é responsável pela melhora na aceitação alimentar de idosos, pois favorece a secreção salivar, e é ótimo aliado na digestão de proteínas e na higiene bucal”, comenta a especialista.

O ácido glutâmico, aminoácido responsável por conferir o gosto umami, está presente no ovo em uma concentração de aproximadamente 10 mg por unidade, sendo 7,5 mg apenas na gema. E embora a maioria das receitas levem ovos, há uma concentração mínima para que ocorra a percepção do quinto gosto. “Para o umami marcar presença no paladar, é preciso que a preparação possua cerca 1,2 mg de glutamato a cada 100 mg”, afirma Lúcia. “Uma dica é adicionar tomate e cogumelos à omelete, por exemplo. A combinação de três alimentos umami aumenta a percepção desse gosto e garante melhorias à saúde”.

 

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse portalumami.com.br

 

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