Marcada por pratos com milho e batata, a gastronomia peruana oferece sabores, delícias e muito umami!

Não é à toa que a cozinha peruana é considerada uma das mais consagradas do mundo. A imensa biodiversidade local, as distintas altitudes, os diferentes climas e a miscigenação cultural conferem à ela características bastante peculiares. A verdade é que fica impossível não se deliciar com a diversidade de pratos e sabores que a gastronomia andina dispõe.

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Entretanto, para entendê-la, primeiro é preciso conhecer sua história. “Os Incas eram agricultores muito sofisticados, o que garantiu uma altíssima variedade de frutos e verduras”. Quem comenta é Roberto Zapata, sócio dos restaurantes La Cevicheria e Huaco, ambos localizados na capital de São Paulo. Para ele, esse fator assegurou uma imensa biodiversidade ao território andino.

Outra característica que ajudou a dar forma à gastronomia do Peru são as várias altitudes e os vários climas que o país possui. “Essa variação permite uma disposição de produtos ao longo de todo o ano. Se não cresce na altitude, cresce mais para baixo ou mais para o norte”, complementa Roberto.

E não se pode esquecer da miscigenação cultural. “A chegada dos espanhóis, dos africanos, dos italianos, dos chineses e, por fim, dos japoneses, juntamente com as influências pré-colombianas, fizeram com que a culinária peruana se desenvolvesse como uma das mais ricas e diversas do mundo”, acrescenta Zapata.

Roberto traz curiosidades históricas sobre dois tradicionais pratos peruanos: o Ceviche e a Causa de Frango. “O primeiro é um prato de peixe cru marinado com leite de tigre e surgiu na época pré-Inca, e era primeiramente temperado só com sal e aji (pimenta). O limão, que faz parte do caldo utilizado para marinar, foi adicionado somente com a chegada dos espanhóis”.

A Causa de Frango, que são batatas cozidas e amassadas servidas geladas e com frango desfiado, também tem sua história vinculada com a chegada dos espanhóis. “A causa era vendida com o objetivo de conseguir dinheiro para sustentar o exército de liberação. Por isso, atribuíram a ela o significado ‘pela causa’. Uma origem um tanto quanto patriota”. Outra possibilidade para o seu nome vem do quéchua Kausay, que significa sustento necessário.

Ainda de acordo com Roberto, o ingrediente mais utilizado na culinária peruana é o Aji Amarillo. “Trata-se de uma espécie de pimenta, que é utilizada em praticamente todos os pratos”. E alguns ingredientes umami, como a batata e milho. “Esses produtos estão na bandeira do Peru, e podem ser utilizados de diversas formas”. Além do rocoto, do aji panca, do coentro, do shoyu (umami!), da cebola roxa, dos frutos do mar (umami outra vez!), do arroz e do gengibre.

Das terras andinas aos cardápios brasileiros

Sobre as motivações que levaram Roberto a trazer a gastronomia peruana para o Brasil, o empresário afirma: “Sempre quis ter um restaurante. Aí juntou o meu desejo com a falta de oferta de culinária peruana na cidade de São Paulo”.

Em La Cevicheria, o foco são os ceviches. “Nossa proposta é oferecer um produto saboroso e saudável”. Já o Huaco tem uma proposta mais tradicional. “Oferecemos várias opções de pratos quentes, como o taco de lomo saltado, o arroz chaufa e o arroz com mariscos”.

E que pratos não podem faltar em um cardápio peruano? Para Roberto, o ceviche, a causa, o lomo saltado, o arroz com mariscos, o arroz chaufa e a jalea são fundamentais.