Criação do chef Carlos Bolota, da escola Gelado, o sorbetto de tomate apresentou resultados muito interessantes: 0,11% de glutamato, ou seja, muito umami.

 

Seja no inverno, seja no verão, o sorvete é a sobremesa queridinha de muitos brasileiros e nunca sai de moda. Dos picolés às versões em massa, diversas receitas foram criadas ao longo dos anos, e cada vez mais ingredientes brasileiros ou que fazem parte do dia a dia gastronômico daqui foram incluídos nas receitas. É o caso do cupuaçu e do açaí.

 

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Agora, o protagonista da vez é o tomate. Isso mesmo, aquele tomatinho que usamos na salada (e que tanto amamos por aqui), agora também faz parte do seleto grupo de sorvetes. A criação foi do chef Carlos Bolota, um dos responsáveis pela escola Gelado- Sorvetes Gourmet, que lançou recentemente algo inovador: o sorbetto de tomate.

 A novidade é que, além de refrescante, o sorvete também pode conter bastante umami. A Escola Gelado decidiu estudar a presença do umami no sorbetto de tomate, um sorvete clássico italiano, e os resultados foram expressivos: 0,11% de glutamato, lembrando que a detecção deste gosto acontece a partir de 0,012%.

De acordo com o chef Carlos Bolota, esses estudos ainda são desconhecidos por profissionais da área e não há muitos registros de pesquisas nesse sentido. “Essa foi uma das motivações para passarmos a considerar a quantidade de umami na produção do sorbetto de tomate. Como somos pioneiros, é desafiador”, comenta o chef.

O sorbetto é feito à base de água, tomate maduro, sacarose, glucose, neutro e sal. “Para desenvolvê-lo, foi preciso analisar a quantidade de açúcares que seria utilizada, como ele seria servido, qual a temperatura ideal e como se daria o seu processo de armazenamento”, diz Bolota.

No geral, a novidade é usada nas entradas de jantares – em pratos de saladas ou como acompanhamento de frutos do mar. De acordo com Carlos, os alunos de sua escola adoram e os buffets têm utilizado cada vez. “É uma forma de servir uma salada diferente da tradicional. A reação das pessoas quando veem uma bola de sorbetto de tomate no meio da salada é muito positiva”, complementa o chef.

Outros sorvetes feitos com alimentos umami também fazem parte da grade de estudos da escola. “O Fior de Latte (sorvete de leite) é um clássico da Gelateria Italiana, a mais conceituada do mundo. É um sorvete leve, de sabor discreto, porém marcante. Alguns sorveteiros dizem que para você saber se um profissional é bom, peça para ele fazer um Fior de Latte”. Tem também o sorvete de milho, uma alternativa que é muito solicitado em festas e eventos e que também é muito umami!.

Sobre planos para desenvolver novos sabores com umami, o chef responde sem dúvidas. “Nossa proposta é desenvolver produtos cada vez mais inovadores a partir de ingredientes 100% naturais. Está, sim, em nossos planos continuar os estudos sobre a presença do quinto gosto nos sorvetes. Neste momento, estamos avaliando as quantidades necessárias de parmesão e salmão para que o umami seja identificado pelas papilas gustativas, sem alterar a textura do sorvete”, explica Bolota.

A Gelado é a primeira escola de sorvetes de São Paulo e foi criada para cobrir uma lacuna na Gastronomia Brasileira. “Nas últimas décadas, o setor de alimentos do Brasil incorporou técnicas avançadas de produção e começou a utilizar equipamentos modernos, o que gerou melhoras no produto final e permitiu reconhecimento mundial aos nossos chefs. Como esse avanço ainda não havia ocorrido na Gelateria, iniciamos um trabalho por meio da Gelado para melhorar esse serviço”, finaliza Carlos.