Escolha de grande parte dos brasileiros para ceias de fim de ano, as receitas de bacalhau passaram por muitas transformações desde que o peixe passou a fazer parte da mesa dos portugueses – um dos primeiros povos a colocá-lo na dieta. O bacalhau é um dos alimentos mais ricos em umami e fica melhor ainda com batatas, tomate e cogumelos, que também possuem o quinto gosto bastante acentuado, além de azeitonas e pimentão. Com aquela “enxurrada” de azeite, então, fica difícil resistir.

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Madalena Oliveira nasceu na cidade de Aveiro, em Portugal, e tem o bacalhau como uma verdadeira paixão gastronômica: são pelo menos 35 anos se especializando em cozinhar receitas com o peixe. Ela conta que, antigamente, o bacalhau era um produto barato e de fácil preparo. “Era o prato mais corriqueiro das famílias portuguesas. Chamávamos a bacalhoada de ‘escorrido’. Cozinhávamos batatas, brócolis e o peixe e deixávamos escorrer. Colocávamos tudo em uma tigela, regávamos com bastante azeite e pronto, era só comer. ”  

Madalena diz que, para uma receita ficar boa, o primeiro passo é escolher bem o bacalhau. “O ideal é comprar um bacalhau grosso, que tenha no mínimo seis centímetros de altura. Ele tem que ser branquinho e de preferência sem espinhas. Opte sempre pelo produto em postas ou lombo e evite partes próximas da cabeça ou do rabo, que normalmente vem pouco peixe”. Ela sugere as variedades do Porto ou da Noruega, que são boas e acessíveis no mercado.

E qual o segredo para dessalgar o bacalhau? O processo é trabalhoso, mas efetivo, garante Madalena. “O ideal é deixar o peixe com água gelada na geladeira. Essa água deve ser trocada a cada 4 horas, num período de 24 horas. Serão seis trocas no total. Deixar o produto na geladeira irá garantir a textura firme do peixe.” Outra alternativa é colocar leite e trocá-lo a cada seis horas, complementa.

Como dica final, Madalena lembra – como portuguesa legítima que é – de outra tradição da terrinha: “Não tenha dó de exagerar no azeite. Ele deixará sua refeição muito mais saborosa.”

Veja algumas receitas saborosas:

– Bacalhau ao Zé do Pipo
– Bacalhau em postas com grão de bico
– Lombo de bacalhau grelhado
– Fricassê de bacalhau
– Salada de bacalhau
Bacalhoada
Bacalhau cremoso
Salada de grão-de-bico com bacalhau