São Paulo, setembro de 2015 – Provavelmente você já percebeu que no instante em que um alimento é colocado na boca a produção de saliva aumenta. Isso acontece, pois, ao ingerirmos um alimento, nosso cérebro entende que precisamos de “mais líquido” para facilitar a mastigação e a deglutição. Além disso, há influência direta na percepção dos gostos: quanto mais salivarmos, maior será a sensação de preenchimento proporcionada pelo doce, salgado, azedo, amargo e Umami.

É por isso que o gosto Umami, quinto gosto básico do paladar humano, é considerado um gosto saboroso e que dá água na boca, já que as principais substâncias que o proporcionam – glutamato, inosinato e guanilato –, quando combinadas com outros alimentos, aumentam a produção salivar, auxiliando nesse processo.

Além desses benefícios, as substâncias Umami também mantêm esse estímulo por um tempo maior. “Esse mecanismo é chamado de ‘Reflexo Gustativo-Salivar’. Ele aciona a secreção de saliva prolongando sua produção e, consequentemente, a sensação do gosto na boca”, explica a especialista Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos e especialista em Umami.

E mais…

A produção de saliva acontece através das glândulas salivares e, quando iniciada, suas enzimas auxiliam na quebra de moléculas dos alimentos, o que ajuda a diluir o alimento até chegar ao estômago. Além disso, ela funciona como um lubrificante, deixando os lábios e a língua sempre umedecidos.

Segundo Maluly, “vírus, bactérias e fungos de diferentes gêneros podem estar presentes em alimentos contaminados e a primeira barreira de defesa que possuímos no nosso corpo é a saliva, que consegue agir contra esses patógenos”. Por isso, a contribuição do quinto gosto é fundamental para o aumento da salivação.

Aprenda a estimular a produção de saliva

Uma massagem nas glândulas salivares estimula seu fluxo:

  1. Glândulas parótidas: coloque quatro dedos em frente às orelhas e massageie as glândulas gentilmente.
  2. Glândula sublingual ou submandibular: aplique uma leve pressão com seu polegar nas glândulas abaixo da linha da mandíbula

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br.

COMITÊ UMAMI

O Comitê Umami Brasil debate e divulga temas relacionados ao quinto gosto. O Comitê tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o assunto. Para saber mais, acesse http://www.umamiinfo.com/.

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